Meerrettich

  • Wir kennen sicher alle diese herrlich scharfe Gewürzpaste die mit Sahne vermengt so lecker auf einer Scheibe Lachs schmeckt: Meerrettich.
    Aber wissen auch alle wie er aussieht?


    Das hier ist er:




    Der Meerrettich (Armoracia rusticana, bairisch: Kren) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse, Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet.


    Vegetative Merkmale


    Der Meerrettich wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 50 bis 120 (selten bis 200) Zentimeter. Diese winterharte Pflanze hält Temperaturen bis -50 °C aus. Als Überdauerungsorgan wird eine senkrechte, walzenförmige Pfahlwurzel gebildet, die eine Länge von 30 bis 40 Zentimeter und einen Durchmesser von 4 bis 6 Zentimeter erreicht. Unter guten Bedingungen mit leicht durchwurzelbarem Boden (Moor, Sand) wird die Pfahlwurzel bis zu 60 Zentimeter lang. Zum Stängel hin ist die Wurzel vielköpfig und am Wurzelende ästig mit vielen Seitenwurzeln und Wurzelfasern. Die unregelmäßig gerillte Wurzel ist außen schmutzig gelb-braun, aber das Innere ist weiß und etwas faserig.


    Alle Pflanzenteile sind unbehaart. Die grundständigen und am Stängel verteilten Laubblätter sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der immer an seiner Basis deutlich verbreiterte Blattstiel kann bei den Grundblättern bis zu 60 Zentimeter lang sein, dagegen ist er bei den obersten Blättern sehr kurz. Die meist einfache, selten fiederteilige Blattspreite ist bei den Grundblättern oval-lanzettlich bis bei den oberen Stängelblättern lineal-lanzettlich. Die Blattspreite ist meist 20 bis 45 (10 bis 60) Zentimeter lang und 5 bis 12 (3 bis 17) Zentimeter breit. Der Blattrand ist bei den Grundblättern stark gekerbt und etwas gewellt oder kraus bis bei den unteren Stängelblättern ganz grob gekerbt und bei den oberen Stängelblättern fast glatt. Die Blattflächen besitzen stark hervorstehende Nerven. Die Blätter am Stängel sind unten kurz geteilt, häufig fiederspaltig und ganzrandig.


    Generative Merkmale


    Im Frühjahr beginnen sich die Blütenstände zu bilden und die Blütenzeit reicht von Mitte Mai bis Juli. Die runden Blütenstandschäfte erreichen Wuchshöhen von bis zu 1,20 Meter. Der traubige Blütenstand besitzt Durchmesser von bis zu 40 Zentimeter. Es sind keine Hochblätter vorhanden. Die Blüten duften stark. Die zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth. Die vier länglichen und stumpfen Kelchblätter sind 2 bis 4 Millimeter lang. Die vier weißen Kronblätter sind mit meist 5 bis 7 (bis 8) Millimeter bis zu doppelt so lang wie die Kelchblätter und bis zu 1,5 Millimeter lang genagelt. Zwischen den Staubfäden befinden sich sechs Drüsen, zwei seitlich am Grund der kurzen und je eine zwischen den langen Staubfäden und dem Kelch. Es sind sechs Staubblätter vorhanden mit 1 bis 2,5 Millimeter langen Staubfäden und 0,5 bis 0,8 mm langen Staubbeuteln. Der Griffel ist nicht wahrnehmbar oder bis zu 0,5 Millimeter lang. Die Narbe ist halbkugelig mit einer Furche oben.


    Die Blüten-/Fruchtstiele wachsen bis zur Fruchtreife zu einer Länge von 8 bis 20 Millimetern. Die Schoten bilden sich nicht immer vollständig aus. Die Schote ist 4 bis 6 Millimeter lang. In jedem Schotenfach befinden sich keine oder vier bis selten sechs Samen. Die zusammengedrückt wirkenden Samen sind oval, braun und fast glatt.


    Vorkommen und Bedeutung


    Verwildert kommt Meerrettich am Rand feuchter Wiesen, Bachläufen und Flussufern vor.


    Ernte


    Die Ernte kann dann beginnen, wenn die Blätter beginnen abzusterben. Dann ist das Wurzelwachstum beendet. Da Meerrettich winterhart ist, kann die Ernte vom Herbst ab Ende Oktober bis zum Frühjahr vor dem erneuten Austreiben der Wurzelstöcke stattfinden.


    Verwendung in der Küche


    Insbesondere in den Meerrettichanbaugebieten gehören Gerichte mit Meerrettich zum Alltag. Die Meerrettichwurzel ist in unverarbeitetem Zustand geruchlos. Wird die Wurzel geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung. Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, verliert sie ihr flüchtiges Öl größtenteils und damit auch ihren scharfen Geschmack. Geschätzt wird der konservierende Effekt von in Essig eingemachtem Konservengemüse. Japanischer Meerrettich (Wasabi) dagegen ist im Aroma von europäischem Meerrettich kaum zu unterscheiden, aber von grüner Farbe und im Geschmack etwas stärker. Er macht einen „frischeren“ Eindruck.
    Meerrettich wird heute unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Tellerfleisch, Beiried (Roastbeef), zu Schinken und Frankfurter oder Wiener Würstchen serviert. Mit Meerrettich gewürzter Quark oder Frischkäse ist ein beliebter Brotaufstrich. Oft wird Meerrettich mit Sahne als Sahnemeerrettich zubereitet.


    (Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich)


    Verwendung im Bushcraftbereich


    Jetzt kommt etwas, das kaum einer kennt ;)
    Wenn ihr einen Stängel nehmt und mit den Fingern am Blatt lang fahrt, könnt ihr so ganz fix beides trennen. Wenn ihr nun den Stängel auf einen Stein oder auf Holz schlagt, löst sich das „Fleisch“ ab und Fasern bleiben übrig.



    Und was macht der Bushcrafter mit Fasern?
    Richtig: er dreht sich Schnüre daraus. Wie bei Brennesseln auch geht das am besten, wenn ihr die Fasern ersteinmal antrocken laßt (habe ich hier bei dem Bild nicht gemacht).



    Inhaltsstoffe


    Meerrettich enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken.


    Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 177,9 mg/100 g Frischgewicht. Der hauptsächlich als Geschmacks- und Geruchsträger verantwortliche und zu Tränen reizende Stoff ist Allyl- oder Butylsenföl. Sie sind bis zu einem Gehalt von 0,05 % in der frischen Wurzel enthalten. Außerdem konnten die Senföle Methyl- Athyl, Isopropyl, 4-Pentenyl, 2-Phenylethylisothiocyanat und Äthylthiocyanat festgestellt werden. Beim Zerstören der Zellen wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glycosid Sinigrin, eine Vorstufe zu Senföl, ein und lässt Senföl entstehen. Weitere Inhaltsstoffe sind Asparagin, Glutamin, Arginin, organisch fixierter Schwefel sowie das Enzym Peroxidase (Meerrettich-Peroxidase (englisch horseradish peroxidase), abgekürzt HRP).


    Medizinische Bedeutung


    Im Mittelalter gab es eine ganze Liste von Krankheiten, gegen die der Meerrettich verabreicht wurde. Es wurde hauptsächlich als reizendes, hauterrötendes Mittel verwendet und gegen Skorbut eingesetzt. Meerrettich wurde dazu mehr äußerlich als innerlich angewendet. Außerdem wurde Meerrettich als nützlich gegen Vergiftungen in größeren Mengen gegessen, um das Erbrechen zu fördern. Er wurde weiters wie Senf gegen Verdauungsbeschwerden, Skorbut, Wassersucht, Amenorrhoe und bei Wechselfieber benutzt. Dazu wurde die Wurzel gerieben oder gepresst und löffelweise verabreicht. Auch gegen Ohrenweh und Dreitagefieber wurde er als nützlich angesehen.


    Heutzutage wird Meerrettich verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Der Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Die in den Apotheken käufliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und wird äußerlich als Breiumschlag bei Rheuma, Gicht, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen angewandt. Auch bei Kopfschmerzen soll er helfen. Dazu muss man ein wenig Duft des geriebenen Meerrettichs einatmen, wodurch leichte Verspannungen gelöst werden. Der Meerrettich soll auch wirksam gegen Magen-Darm-Störungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung) günstig wirken. Zusätzlich enthält der Meerrettich auch bakterienhemmende (antibiotische) und krebsvorbeugende Stoffe. Das sind schwefelhaltige Substanzen, die auch im Knoblauch vorkommen (wie Allicin, Sinigrin), und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen.


    Wissenschaftlich belegt ist die antimikrobielle Wirkung der so genannten Senföle im Meerrettich. Das ätherische Öl enthält Allylsenföl (ca. 90%) und 2-Phenylethylensenföl. Je nach Dosis wirkt der Meerrettich bakteriostatisch bzw. bakterizid. Zur Senfölgewinnung wird nicht die Staude, sondern nur das unterirdische dickfleischige Wurzelwerk des Meerrettichs verwendet.


    Bereits in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts konnte die antimikrobielle Wirkung flüchtiger und öliger Wirkstoffe aus dem Meerrettich bestimmt werden. In-vitro Tests haben gezeigt, dass das Gesamtöl eine stark bakteriostatische Wirkung besitzt: das Allylsenföl aus der Meerrettichwurzel zeigt eine gute Wirksamkeit im gramnegativen Spektrum, während das 2-Phenylethylensenföl ein erweitertes Wirkspektrum im grampositiven Bereich aufweist.


    Auch eine antivirale Wirkung des Senföls aus Meerrettich konnte nachgewiesen werden. Meerrettichöl wirkt außerdem auf humanpathogene Pilze, Hefen, Spross- und Schimmelpilze gut fungistatisch.


    In verschiedenen Untersuchungen wurde eine entgiftende Wirkung durch Meerrettichöl bei Streptokokken- und Staphylokokken-Infektionen nachgewiesen, was sich durch Inaktivierung bzw. Zerstörung des Streptokokkentoxins Streptolysin O erklärt. In Untersuchungen am Hygieneinstitut Gießen wurde bereits 1963 festgestellt, dass ca. 100 mg der Pflanze die Menge Wirkstoff enthalten, die erforderlich wäre, um das Dreifache derjenigen Staphylokokkentoxinmenge zu inaktivieren, die bis dahin als höchste Toxinkonzentration im menschlichen Organismus gefunden wurde.


    Meerrettichwurzel ist bei Katarrhen der Luftwege, Infektionen der ableitenden Harnwege und zur hyperämisierenden Behandlung bei leichten Muskelschmerzen (äußere Anwendung) angezeigt. Zur Anwendung kommen die frische oder getrocknete zerkleinerte Droge, der Frischpflanzenpresssaft oder andere galenische Zubereitungen zum Einnehmen oder zur äußeren Anwendung zur Verfügung. Eine Kombination der Meerrettichwurzel mit anderen Pflanzenstoffen ist sinnvoll. Kombiniert mit Kapuzinerkressenkraut wird die Meerrettichwurzel in der Praxis als Phytotherapeutikum zur Behandlung von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt. In-vitro-Studien belegen, dass eine Kombination der beiden Pflanzenstoffe ein breites antibakterielles Wirkspektrum gegenüber 13 klinisch relevanten Bakterienstämmen besitzt u.a. gegenüber MRSA und Pseudomonas aeruginosa.


    Früher ging man davon aus, dass bei Blasen- und Nierenleiden kein Meerrettich gegessen werden sollte, da große Mengen Meerrettich Nierenbluten auslösen könnten. In heutiger Fachliteratur wird dieses Problem nicht mehr berichtet. Meerrettich eignet sich nicht für Patienten mit Magen- oder Darmgeschwüren sowie Schilddrüsenfehlfunktionen.


    Meerrettich kann in rohem geriebenem Zustand in Mund und Nase brennen, auf der Haut Rötungen und Blasen hervorrufen und in sehr großen Mengen eingenommen zu Durchfall oder Erbrechen führen. Diese Eigenschaft verliert sich durch Trocknung der Meerrettichwurzel.


    (Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich)

  • Sehr toller und Ausführlicher Bericht! Danke dafür!
    Bei meinen Eltern im Gemüsegaten wird der auch angebaut und schmeckt Wahnsinnig gut auf frischem selbst gebackenem Brot.

  • Kauf ein Kilo Suppenknochen, einen Suppenbund, und 1 kg Tafelspitz, ersatzweise Pastorenstück. Und natürlich eine Meerettichwurzel. Dann verfährst du wie folgt:
    Mit Hilfe einer Nelke "tackerst" Du ein lorbeerblatt an eine Zwiebel (mit Schale)
    Eine zweite Zwiebel schneidest du halb durch und lässt diese auf etwas Alufolie oder in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen anrösten. Ruhig dunkler.
    Die Knochen kochst du in Wasser einmal kurz auf, gießt sofort ab und spülst mit klarem Wasser ab.
    Den Suppenbund schneidest Du halb in grobe Stücke und halb in kleine. Nimm ruhig einen großen Suppenbund.
    Einen großen Topf (5 Liter sind gut) legst du unten mit den gebrühten Knochen aus. Darauf das abgespülte Rindfleisch. Zwiebeln dazu. Grobe Stücke Suppenbund auch.
    Alles mit Wasser aufgießen bis gut bedeckt. Zum kochen bringen, Schaum abschöpfen. So lange bis keiner mehr entsteht. Dann 2 TL Pfefferkörner und 1 TL Salz zugeben. Runterstellen bis nur noch wenig Kochbewegung im Wasser zu sehen ist, das Ganze also simmert. 2 Stunden in Ruhe lassen.
    Fleisch rausnehmen, Brühe durch ein Sieb in anderen Topf gießen, mit Salz abschmecken, feingeschnittenen Suppenbund dazugeben, nach Wunsch mit Kartoffeln ergänzen, gar kochen (etwa 20 Minuten). Fleisch aufschneiden, im Gemüsesud servieren.
    Und über dieses Fleisch raspelst du nun grob den Meerrettich!

    wo die Neurosen wuchern will ich Landschaftsgärtner sein...