Intressantes Thema.
Da ich ja von Haus aus auch Fleischer bin habe ich einiges gelaernt ueber Fleisch das ich nun auch auf Erelgtes Wild Anwende.
Fuer mich das wichtigste ist das man das Erlegte Tier oder Gefangenen Fisch so schnell wie moeglich die Eingeweide entfernt und je nach Aussentemperatur werde ich dem Tier auch das Fell Abnehmen. fuer mich ist eine schnellst moegliche Abkuehlung des Koeroers am wichtisten. Um das zu Ereichen werde ich auch zu Drastischen Mitteln greifen ohne damit ein Fleisch Qualitaetsverlust zu erleiden. So habe ich schon Hirsche nach dem Ausnehmen und Abheuten mit einem Strick um die Hinterfuesse in eine kalten Bergbach geworfen oder wenn Schnee vorhanden ist fuelle ich den Koerper mit Schnee.
Viele Jaeger sind der Ueberzeugung das Wildfleisch nie mit Wasser in Beruehrung kommen soll. Ist aber eine Legende. Seit vielen Jahren Wasche ich den Tierkoerper gruendlich mit einem Wasserschlauch und haeng in dann zum Abtropfen. Wasser hilft der schnellen Abkuehlung.
Wenn ich Erlegtes Wild zu Hause habe wird es sofort Verarbeited, Verpackt und ab in die Gefiertuhe damit. Daselbe fuer Fisch.
Wenn ich weit weg von zu Hause bin und es noch recht warm ist nehme ich einige Kuehltruhen mit mir, starke Plastiksaecke eigenen sich auch. Wenn ich ein Tier Erlegt habe vefahre ich wie oben zelege das Fleisch in Portionen und dann kaufe ich Eis das bei uns an jeder Tankstelle Erhaeltlich ist. Das Fleisch wirt in die Kuehltruhen gelegt und zwischen jede Schicht Fleisch kommt eine Schicht Eis. So kann ich das Fleisch fuer mehrere Tage gut und kuehl lagern bis ich zu Hause bin.
Meine Meinung zum Abhaengen, sofern damit das Reifen des Fleisches gemeint ist, von Tierkoerpern um das Fleisch Zarter zu machen ist wider eine Jaeger Tradition die aber in Wirklichkeit ueberhaubt kein Einfluss hat ja sogar wenn es nicht richtig gemacht wirt gefaehlich werden kann. Wildfleisch ist sehr Unterschiedlich von Nutzvieh Fleisch. Wildfleisch generell ist schon Zarter da es kein Stress Erlebt und auch bessere Nahrung hat plus ein paar andere Faktoren die zu lange dauern wuerden um hier zu Erklaeren.
Es braucht eine Gewisse Zeit um, z.B. bei Ridfleisch eine qualitaetsveraenderung festzustellen mit dem Abhaengen. Diese Veraenderung tritt ungefaehr nach 7 Tagen ein und kann dann je nach Wunsch und Bedarf bis 28 Tage hinausgezogen werden, aber nicht laenger. Das wichtisgste beim Abhaengen ist die Luftfeuchtigkeit und die Temeratur, sie muessen immer Gleichmaessig sein und genau das kann nicht kontroliert werden im Haushalt oder im Feld und daher Rate ich immer dagegen an.
Wie kann man festellen ob Fleisch noch gut ist oder Schlecht. Wenn man es Riechen kann ist es schon viel zu Spaet. Farbe gibt auch kein Aufschluss darueber ausser wenn es gruen ist aber dann stinkt es auch schon zum Himmel. Schleimiges Fleisch kann muss aber nicht ein Aufschluss des Zustandes sein. Am besten ist das man Fleisch nie fuer mehr als eine Stunde Zimmertemperaturen Ausesetztauch ist es immer gut mit dem gefuehl zu gehen, d.h. wenn man nicht sicher ist ist es besser das Fleisch nicht zu Verwerten.
Um moeglichst viel Gefahrenmomente Auzuschliessen soll man immer Sauber Arbeiten und sich dafuer Zeit nehmen. Saubere Messer. Saubere Hanede, mehrmals Waschen waerend des ganzen Prozedur. Sauberes Ausweiden, vermeiden das man in die Daerem oder Magen schneided und wenn doch sofort Auswaschen.