Stockbrot
Das Geheimnis eines guten Stockbrotes ist, dass es außen knusprig ist - insgesamt aber sehr fluffig leicht und keinesfalls zu trocken. Das zu schaffen ist nicht leicht, aber mein Rezept hat mich noch selten enttäuscht. Es ist nach einem Rezept für Pizzateig inspiriert. Man bedarf etwas längerer Vorbereitungszeit (1-2 Tage vorher) - aber probiert es aus - es lohnt sich!
Grundrezept:
- 1kg Mehl (Stinknormales Type 405er Weizenmehl)
- Wasser (kalt)
- Hefe (frisch oder trocken)
- 1 EL Zucker
- 1-2 geh. EL Salz
- Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Bepinseln
Utensilien:
- Große Schüssel (am besten eine mit verschließbarem Deckel oder etwas Frischhaltefolie)
- Arbeitsfläche zum Kneten
- Rührlöffel (Tipp: sollte bequem in der Hand liegen, sonst gibts Blasen)
- Pinsel
Entgegen dem Vorgehen beim Bannock kippt ihr zuerst einen guten halben Liter Wasser (583,2153 ml oder mehr oder weniger;) ) in die Schüssel. Dann rührt ihr nach und nach etwa die Hälfte des Mehls sowie Zucker und Hefe ein. Das ganze zwei Minuten kräftig durchrühren bis es eine homogene, dickflüssige Masse ergibt. Wieviel Hefe man benötigt liegt daran wie viel Zeit ihr habt um den Teig gehen zu lassen. Je länger desto weniger Hefe desto besser der Teig. Wir gehen mal vom Optimum aus, dass ihr den Teig min. einen Tag (24- 48h) lang gehen lassen könnt. Dann nehmt ihr einen drittel Würfel/ein drittel Tütchen Hefe. Die dickflüssige Masse solltet ihr nun abdecken und etwa 1/2 h quellen lassen. Zu diesem Zeitpunkt sind weder Salz noch Olivenöl beigefügt. Grund: das Salz stört die Hefe, das Olivenöl stört das Mehl beim aufquellen.
Nach der ersten Wartezeit beginnen wir nun schrittweise weiteres Mehl und das Salz einzurühren. Hier sage ich euch keine Mengenangabe (nur dass die restliche Tüte Mehl reichen sollte). Zielzustand ist eine Masse, die gerade so an der Grenze zwischen fest und flüssig ist. Also ihr könnt gerade noch so mit dem Löffel Mehl in den Teig rühren/kneten, aber dabei formt sich der Teig schon kurzzeitig zu einer Kugel die gaaaanz langsam wieder zerfließt. Wenn der Teig zudem noch recht klebrig ist, Blasen wirft und lange Fäden zieht wenn man den Löffel hebt ist das ein sehr gutes Zeichen.
Dann gehts dran den Teig gehen zu lassen. In unserem optimalen Fall über Nacht im Kühlschrank. Der Outdoorenthusiast ohne Strom lässt ihn eben über Nacht in der Kälte stehen. Dadurch entwickelt der Teig mit der langsamen Gärung ein besseres Aroma. Zudem lässt er sich besser verarbeiten. Wers schneller braucht nimmt mehr Hefe und lässt ihn an einem wärmeren Ort gehen(Auf der Heizung oder beim Feuer).
Um ihn backfertig zu machen kratzt man den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche und bestreut ihn nochmal ordentlich mit Mehl. Mit nur kurzem durchkneten erhält man einen nicht mehr klebenden Teig. Er ist jetzt außen zwar trocken, aber sonst extrem weich und nachgiebig. Zudem lässt er sich ziehen wie Kaugummi.
Zum Formen müsst ihr nicht Rollen - man nimmt einfach mit bemehlten Handen einen Batzen (Etwa von der größe eines Hühnereis) Teig und lässt ihn von Schwerkraft langziehen. Dann auf den Stock aufrollen (Stock drehen geht einfacher als Teigwurst herumzuführen ) und mit etwas Olivenöl bepinseln. Bitte beachtet, dass ein richtig gemachter Teig auf über das Doppelte seines Volumens aufgeht, also nicht zu dick aufrollen und dafür lieber mehr Brote machen.
Beim Backen über dem Feuer vertragen die Brote Hitze - kurz und heiß gibt bessere Ergebnisse als lang und mit wenig Hitze, was nicht heißt, dass ihr sie verkohlen sollt.
Natürlich lassen sich ins Stockbrot noch allerhand Köstlichkeiten einkneten wie Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Speckwürfel, Gemüsestückchen, Käsespäne, Tomatenpulver, Parmesan, etc.. Falls das Zeug getrocknet ist könnt ihr es schon zu Beginn mit Einrühren, ansonsten erst im letzten Knetvorgang. Doch Vorsicht: vor allem feuchte Zutaten verlängern die Backzeit enorm.
Wie schon oben erwähnt lässt sich der Teig auch anderweitig einsetzen - Bratwürste im Teigmantel dürften ebenso möglich sein wie Knoblauch-Baguette, Calzone vom Grill oder Pfannenbrot. Hatte noch nie das Problem, dass der Teig schlecht geworden wäre.