@ben: Ist ähnlich wie beim Räuchern: Wenn es zu heiß getrocknet/geräuchert wird, verändert sich das Fleisch, die Eiweiße denaturieren (heißt das so?) und es verdirbt schneller. Ein Bekannter (damals noch im Trapperhobby) hat Jerky gemacht, in dem er es in die pralle Sonne über ein kleines Buchenholz-Feuer hängte. Der Rauch diente in erster Linie dem Fernhalten von Fliegen. In der Sonne (es waren etwa 25°C) verblieb das Fleisch den ganzen Tag. Abends hat er es dann in Leinensäckchen verpackt. Als wir uns ein halbes Jahr später wieder trafen, schmeckte das Fleisch noch. Er hatte es zuhause in der Zwischenzeit im Vorratskeller im (nicht mehr genutzten) Räucherofen aufgehängt. Wichtig scheint zu sein: lange Trockendauer bei nicht zu hohen Temperaturen und anschließende luftige und trockene Lagerung.
Ich habe mal Jerky welches ich daheim im Backofen getrocknet hatte eingefroren. Es schmeckte auch nach ein paar Monaten noch.
So ist es. Je laenger der trocknungsprozess dauert desto laenger haelt that product. Die Wuerzung, vor allem das Salz, koennen die Lagerzeit auch um ein wesentliches verlaengern. So auch das generelle Klima. Im hohen Norden, oder auch bei uns, wo die Luft in der Regel sehr trocken ist verlaengert das die Haltbarkeit ebenfalls.
Ich spile seit einiger Zeit mit dem Gedanken mir ein Food-Saver Vacuum Geraet anzuschaffen um Fleisch aber auch andere Lebensmitte Vacuum verpackt zu lagern und eizugefrieren.