Beef Jerky und anderes Trockenfleisch

  • @ben: Ist ähnlich wie beim Räuchern: Wenn es zu heiß getrocknet/geräuchert wird, verändert sich das Fleisch, die Eiweiße denaturieren (heißt das so?) und es verdirbt schneller. Ein Bekannter (damals noch im Trapperhobby) hat Jerky gemacht, in dem er es in die pralle Sonne über ein kleines Buchenholz-Feuer hängte. Der Rauch diente in erster Linie dem Fernhalten von Fliegen. In der Sonne (es waren etwa 25°C) verblieb das Fleisch den ganzen Tag. Abends hat er es dann in Leinensäckchen verpackt. Als wir uns ein halbes Jahr später wieder trafen, schmeckte das Fleisch noch. Er hatte es zuhause in der Zwischenzeit im Vorratskeller im (nicht mehr genutzten) Räucherofen aufgehängt. Wichtig scheint zu sein: lange Trockendauer bei nicht zu hohen Temperaturen und anschließende luftige und trockene Lagerung.


    Ich habe mal Jerky welches ich daheim im Backofen getrocknet hatte eingefroren. Es schmeckte auch nach ein paar Monaten noch.


    So ist es. Je laenger der trocknungsprozess dauert desto laenger haelt that product. Die Wuerzung, vor allem das Salz, koennen die Lagerzeit auch um ein wesentliches verlaengern. So auch das generelle Klima. Im hohen Norden, oder auch bei uns, wo die Luft in der Regel sehr trocken ist verlaengert das die Haltbarkeit ebenfalls.


    Ich spile seit einiger Zeit mit dem Gedanken mir ein Food-Saver Vacuum Geraet anzuschaffen um Fleisch aber auch andere Lebensmitte Vacuum verpackt zu lagern und eizugefrieren.

    Wenn Du nicht für Deine Freiheit kämpfen willst, hast Du auch keine verdient.
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  • Huntwriter sprach es ja grade an "Lagerung" hier war vorhin die Rede von einem trockenen und luftigen Ort...Küchenschrank oder ähnliches...
    Doch was ist unterwegs, weil weder das Vakuum-Verpackungsgerät noch der Küchenschrank sind auf tour mit dabei!


    Ich für meinen Teil löse das Problem mit "Zipp-Look-Tüten" und einem kleinen Beutel "Silca-Gel" also Kiselgel, welches als Trockenmittel u.a. den Nori-Algen beigelegt wird (also Lebensmittelecht sein sollte) und habe damit ganz gute Erfahrungen gemacht! Allerdings wird dem Granulat in diesen Silica-Gel-Beuteln z.T auch ein Wasserindikator beigemischt, welcher das an sich Farblose Silicagel im trocken zustand Blau oder Orange färbt.
    Das Blaue Silicagel enthält Cobaltchlorid welches nicht für Lebensmittel taugt, aber das Silicagel im feuchten Zustand Pink bzw. Weiß werden lässt.
    Da das Blaue Silicagel gesundheitsschädlich ist, wurde eine Orangefarbene variante auf den Markt gebracht, welches frei von Cobalt ist und bei Feuchtigkeit von Trocken-Orange nach Feucht-Farblos, seine Farbe ändert.


    Silicagel bzw. Kieselsäure wird auch in großen Mengen, als Katzenstreu, meistens mit der Bezeichnung "Crystal" angeboten - bei dieser Verwendung ist es frei von Indikatoren.


    Mich würde mal interessieren welche Mittel ihr zum "Trockenhalten" unterwegs nutzt und ob es da nicht evtl. auch ein Stofftütchen mit groben Salz oder Reis tun würde - hat da jemand schon Erfahrungen sammeln können?

    Versteht mich nicht falsch ABER Erbswurst ohne Beef Jerky ist theoretisch möglich - Aber sinnlos!!!

  • Ich packe meines einfach in ein Sip-lock bag undes haelt gut fuer zwei Tage, bestimmt auch laenger, aber ich esse meistens alles vor zwei Tagen. :) Jerky ist ja auch gesalzen und das hielft auch schoen mit der Lagerung auf laengere Zeit ausserhab des Kuehlschranks.

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  • Hallo ihr Lieben,


    wie gestern im Chat angekündigt, war heute der große Versuchstag - Beef Jerky in der Mikrowelle. Die Idee war folgende: Kräuter trocknen funtioniert in der Mikrowelle sehr gut. Dazu legt man die Kräuter zwischen zwei Küchentücher, um die Feuchtigkeit zu binden, stellt das ganze auf 600 Watt und lässt es 1-3 Minuten laufen.


    Der Versuchsaufbau beim Jerky war etwas anders. Ein Küchenkrepp diente als Unterlage, zusätzlich wurde eine Schale mit Salz eingestellt, um Feuchtigkeit zu binden. Die Mikrowelle wurde auf 400 Watt eingestellt und im Minutenabstand geöffnet. Das Ergebnis nach zehn Minuten dieser Prozedur konnte sich vom Trocknungsgrad her sehen lassen und hatte die richtige Konsistenz.


    Wie wir allerdings gestern schon in der Vorbesprechung des Versuches vermutet hatten: Es schmeckt bescheiden :D


    Fazit: Beef Jerky stelle ich bis auf Weiteres ausschließlich im Backofen her.


    Über den Winter werde ich allerdings einen kleinen Solar-Tunneltrockner basteln, den ich im Frühjahr - bei ausreichend Sonne - ausprobieren werde.


    Bauanleitung


    Für das Trocknen von Fleisch werde ich das in der Bauanleitung beschriebene Teil etwas modifizieren. Im Original liegt das zu trocknende Gut einfach auf dem einem Moskitonetz in geringem Abstand über dem Boden auf. Das halte ich für Fleisch nicht für praktikabel. Die Idee ist daher, zusätzlich kleinen Trockenrost anzubringen, auf dem das Fleisch dem Lüfter mit der schmalen Seite zugewandt ist. Dazu nach dem Winter mehr.


    Liebe Grüße,


    DW

  • Ich habe meinen Versuch dokumentiert:

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  • Kann man das Beef Jerky eigentlich auch im Winter herstellen, indem man es einfach auf den Balkon hängt? Fliegen gibt es dann ja keine. Zumindest nicht wenn es kalt genug ist. Wir nutzen im Winter den Balkon sehr gerne als Kühlschrank. Probleme mit "Schädlingen" hatten wir noch nie. Wenn man es ganz geschickt macht, kann man den Kühlschrank im Winter sogar abschalten.
    Deswegen frage ich mich, ob das mit dem Beef Jerky vielleicht wirklich klappen könnte.

  • Kann man das Beef Jerky eigentlich auch im Winter herstellen, indem man es einfach auf den Balkon hängt?


    Dazu dürften bei unseren Wintern die Temperaturschwankungen zu krass sein.
    Trockenfleisch herstellen ist ein Prozess der Dehydrierung und diese kann nur unter gewissen Bedingungen statt finden. Diese wirst du in Deutschland auf dem Balkon kaum erreichen können. Gute Idee, aber leider falsche Klimazone sage ich mal :(


    Einen lieben Gruß,
    Ilves

  • @ilves:
    Liegt das an der zu hohen Luftfeuchtigkeit unserer mitteleuropäischen Winter? Was würde da passieren? Schimmel?
    Oder ist es eher eine Sache der Temperatur :confused ?


    Grüße


    Lederstrumpf

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    Wer immer mit der Herde geht, kann nur den Ärschen folgen!

  • @ilves:
    Liegt das an der zu hohen Luftfeuchtigkeit unserer mitteleuropäischen Winter? Was würde da passieren? Schimmel?
    Oder ist es eher eine Sache der Temperatur :confused ?


    Grüße


    Lederstrumpf


    In Mitteleuropa haben wir einfach derbe Temperatur- und auch Feuchtigkeitswechsel. Dazu fliegen ständig Schimmelsporen herum, von diversen anderen Bakterien ganz zu schweigen.
    Pilze (also auch Schimmel) und Bakterien benötigen -wie jedes Lebewesen- ein Habitat in welchem sie überleben können. In der Arktis oder oben im Himalaya wird es denen enorm schwer gemacht, deshalb man dort auch Fleisch (oder Fisch) einfach so zum trocknen draußen aufhängen kann.
    In anderen Klimazonen muß Fleisch (oder auch Milch z. B.) sofort verarbeitet werden, da sich sonst die Bakterien oder eben sonstige Keime sofort darüber her machen.


    Man kann hier gut aus der Geschichte lernen: vielerorts gibt es z. B. geräucherte oder eingelegte, gesalzene Spezialitäten. Das kommt daher, weil es gar nicht anders ging, Lebensmittel haltbar zu machen.
    Im arktischen Bereich z. B. "treiben" sich Klimabedingt kaum "aggressive" Sporen in der Luft herum, dort kann man Fisch oder Fleisch einfach zum trocknen raus hängen. Dort bleibt das Klima aber auch über eine recht langen Zeitraum gleich, hier wechselt es im Grunde täglich.


    Das ist -in Kurzfassung- das Problem.



    Lieben Gruß,
    Ilves

  • Ich habe mich, nach einem kurzen Mail-Austausch mit "Huntwriter" mal etwas näher mit dem Räuchern von Beef-Jerky befasst...er sagte mir, es muss unbedingt im Kaltrauch hängen...klar, Kaltrauch verändert nicht die Proteine im Fleisch und konserviert somit auch besser!


    Allerdings, wenn ich Fleisch bei knapp 50 Grad im Backofen trockne, warum sollte das nicht auch im Räucherschrank bei selber Temperatur und besserem Luftabzug gehen???


    Ich habe das dann auch mal getestet und das Fleisch erst im Ofen vorgetrocknet und dann für 3 Tage mit Warmrauch mit 40 Grad in den Schrank gehängt bis es Trocken war...
    Davon mal abgesehen, das das Zeug hier eh nie alt wird...meint ihr es hat einen Einfluss auf die Haltbarkeit??
    An sich müsste es doch egal sein, da das Fleisch am Ende eh trocken ist...oder???

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  • Kann man das Beef Jerky eigentlich auch im Winter herstellen


    Ich hab erst kürzlich aufgeschnappt, dass Fleisch im Polarwinter (also extrem Kalt) sozusagen "Gefriergetrocknet" werden könne. Leider erinnere ich mich nicht mehr an den Zusammenhang. Die Jäger hingen das Fleisch einfach in der Eiseskälte raus und nach einer weile sei es dann nicht nur gefroren sondern trocken. Mir hat das nicht wirklich eingeleuchtet, wollte es aber auch nicht ausschließen, da meine Oma ihre Wäsche auch im Winter raus gehangen hat und sie trocken rein geholt hat. Vielleicht weiß ja einer unserer Nordmänner was darüber?


    dort kann man Fisch oder Fleisch einfach zum trocknen raus hängen.


    Mich hat das jetzt Interessiert und bin auf diesen Artikel gestoßen: http://www.tagesspiegel.de/wis…ch-bei-frost/1674676.html
    Dennoch: Vielleicht weiß ja einer unserer Nordmänner was darüber?

  • Das liegt daran das Wasser auch bei Minusgraden verdampt.
    Wasser kommt bei "normalen" Temperaturen in allen 3 Agregatszuständen vor. Der Tripelpunkt des Wassers, das ist der Punkt wo das Verhältniss von Eis, Wasser und Dampf ausgeglichen ist, liegt bei 0,01 °C wenn ich mich nicht irre. Ist aber auch egal, wichtig ist nur das Eis zu Dampf werden kann ohne vorher zu Wasser zu werden und umgekehrt. Natürlich wird der Dampf relativ schnell wieder zu Eis, aber in der Zwischenzeit hat das Wasser in der Dampfform das Fleich verlassen. Also kann man auch bei niedrigen Temperaturen trocknen, dauert halt länger als bei hohen Temperaturen.
    Ich hoffe ich konnte es ein klein wenig verständlich machen.

  • Huntwriter:
    Also ich hab das so gelernt/verstanden:
    Bis 20 Grad - Kaltrauch
    20-50 Grad Warmrauch
    +50 Grad Heisrauch
    Deswegen ging ich jetzt davon aus das diese 40 Grad bereits kein Kaltrauch mehr sind - Aber - Du steckst da sicherlich mehr in der Materie, also wird das wohl noch Kaltrauch gewesen sein!

    Aber egal was es war...es ist auf jeden Fall lecker...auch wenn es etwas komisch aussieht!!!!

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    2 Mal editiert, zuletzt von wandervogel ()

  • Fachmaenisch gesehen hast du durchaus Recht. Aber dies hier ist ein Hobby Forum. Was ich damit sagen will ist das es den meisten hier nicht moeglich ist Temeraturen genaustens zu Regulieren. So 40 Grad ist durchaus Akzeptierbar, nur nicht heisser. :)


    Zitat

    Aber egal was es war...es ist auf jeden Fall lecker...auch wenn es etwas komisch aussieht!!!!


    Das ist doch die Haubtsache. :) Guter Hausgemachter Jerky MUSS etwas komisch aussehen. :)

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