Beef Jerky und anderes Trockenfleisch

Weiter mit dem Fleisch...

Hallo zusammen,

hier ungefragt mein Senf dazu, leider ohne Bilder:

Dörrfleisch
Rinder-Rouladen, fertig gekauft, in kleine Streifen geschnitten, nicht gewürzt, und mittels noname-Dörrautomat (auf e..y ersteigert; 30EUR neu) von 19 Uhr abens bis 7 Uhr morgens getrocknet hält sich nun seit über einem Jahr. Kann man wie "Fleisch-Chips" essen, in (Erbswurst)Suppe geben usw. - und schmeckt unverfälscht nach Natur.Wichtig ist es, wie stets beim Trocknen/Dörren, daß weiße Fettgewebe abzuschneiden, wovon aber bei der Rinderoulade ohnehin nicht viel dran ist. Die Würztunke spare ich mir, seit ich den ungewürzten Geschmack für mich entdeckt habe.
Ähnlich gut klappt das bei Apfelschnitten, dito mit der Haltbarkeit und dem Beibehalten des Geschmackes. Fruchtleder habe ich auch probiert, geht, ist aber klebrig und nicht so mein Ding.
Mein Fazit: Einfach, wiederholbar (zigmal bereits so praktiziert), lange haltbar, geschmacklich sehr gut

Trocknung von gefrorenen nassen Stoffen
BESSERWISSER-Modus: An
Auch Wassereis sublimiert, d.h. Eis geht (bei genügend niedrigem Feuchtegehalt der Luft) direkt vom festen in den gasförmigen Aggregatzustand über, ohne vorher zu Wasser zu werden. Daher kann z.B. nasse Wäsche bei trocken-kalter Luft und definitiv unter 0°C trocknen.
Das machen viele andere Stoffe auch so...zum Beispiel Coffein aus Kaffee-/Tee-Pulvern, wenn man diese erhitzt und der Coffein-Dampf sich an einem kalten Uhrglas niederschlagen lässt. Bildet schöne Nadeln (=fester Aggregatzustand) aus, unter Umgehung der flüssigen Phase. Dito Schwefel, der macht aber "Blumen".
BESSERWISSER-Modus: Aus
(Habe das aber alles zumindest selbst im Experiment vor über 30 Jahren überpüft, ist also kein nur angelesenes WWW-Wissen)

"Trockene" Grüße,

Gereon

Nachtrag zum Trocknen von fertigem Räucherschinken:
Habe ich auch einmal gemacht, ging rein technisch. ABER: Räucherschinken ist i.d.R. gesalzen, d.h. über längere Zeit richtig massiv in Salz eingelegt gewesen. Durch das Trocknen geht nun ein Großteil des Wassers 'raus und übrig bleibt: Ein total versalzenes Proteingemisch...jedenfalls schmeckte es so. Ginge vielleicht als Zutat zur Suppe, aber pur war es ungenießbar, weil zu salzig.

Zitat von Koschtnix

Kleiner Tipp zur Frage welches Fleisch man zur Herstellung von Beef Jerkey hernimmt. Ich habe mir bei Metzger des Vertrauens Rinderhals bestellt und von ihm portionsgerecht schneiden lassen. Die sind zwar nicht so akkurat, wie selbst geschnittene Rouladenstücke, aber von guter Qualität!

Wenn was beim Discounter in der Kühltheke liegt, nehme ich vom Rind

- Rouladen
- Minutensteaks
- Gulasch
- Falsches Filet

in genau dieser Reihenfolge. Nicht wegen der Eignung, sondern weil's von oben nach unten immer mehr Arbeit macht. Denn Weißes ab und das Fleisch in Streifen schneiden muß man immer, egal wie dick die Scheiben sind.

Rouladen könnte man ja rein theoretisch sogar einfach in die Dörre legen bzw. in den Luftstrom hängen. Dann hätte man aber hinterher ein ähnliches Problem wie's Chaplin in "The Gold Rush " mit der Zubereitung und dem Servieren seines Schuhs hat.

Auch neigt Restfeuchte irgendwie generell dazu, sich bei größeren Lappen nicht an die Spielregeln zu halten und auf dem kürzesten Weg nach draußen zu verduften, sondern drückt sich noch stundenlang widerspenstig als feuchter Kern in den Stücken herum.

Minutensteaks haben den Vorteil, daß die im Gegensatz zu Rouladen offenbar immer gegen die Faser geschnitten sind. Dadurch wird das gedörrte Ergebnis brüchiger als Rouladenstreifen-Leder. Geht auch ganz fix mit dem Streifenschneiden, wenn man alle aus der Packung übereinanderlegt und mit einem scharfen Messer einfach gemeinsam in Streifen schneidet.

Rindergulasch besteht meistens aus so großen Stücken, daß man die alle nochmal einzeln in die Hand nehmen und mindestens halbieren muß, große Stücke auch vierteln. Dann tut das aber auch. Werden dann Jerky-Pellets, die man direkt in die Pfanne bröseln kann.

Die größte Arbeit macht falsches Pferd Filet vom Rind. Das ist AFAIK ein Halsstück, besteht aus zwei Teilen mit Bindegewebe dazwischen und einem großen Blutgefäß mittendurch. Da sind dann schon Sezierkenntnisse beim Zerlegen und Entfetten gefragt. Erst in Scheiben geschnitten, dann in Streifen tut's zum Schluß aber auch. Und weil's mich roh gekocht eh wieder an Chaplin erinnert, ist das mir persönlich auch nur als Jerky genießbar.

Wer Bedenken wegen der Kontamination von gedörrtem Fleisch hat, kann ungewürztes Jerky (aka Char'qui) auch ohne Fett als erste Schicht in die heiße Pfanne geben und so trocken wie es ist kurz anrösten. Danach mit etwas Kochwasser ablöschen und wie gewohnt weiterkochen. Hat denselben Effekt wie bei frischem Fleisch, nur daß dabei halt keine feuchten Bratensäfte zischend entweichen: Es bilden sich die Röst-Aromen von Omas Fleischbrühe.

ich werde es diesen Winter auch mal herstellen denn,wenns kalt wird habe ich zeit paar sachen zu tesetn fürn Sommer und bissel die Ausrüstung zu flicken und pflegen ich hatte vor 2 Wochen ne gute Tüte aus Litauhen bekommen einfach nur lecker diese Sache

Hallo zusammen,
ich hab gestern zum ersten mal versucht Trockenfleisch selber zu machen. Und hier nun ein kurzer Bericht.

Für den ersten Versuch hab ich Rinderrouladen genommen, da die ja schon schön dünn sind ( an dieser Stelle ein Danke für den Tip mit den Rouladen).
Da ich recht ungeduldig war wollte ich auf das Marinieren verzichten und hab die Fleischstreifen in einer Trockenwürzmischung (Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat, gemahlene Senfkörner und Paprika) nur kurz durchgeknetet. Danach hab ich die Streifen auf Zahnstocher gesteckt und in den Grillrost gehängt. Um den Herd nicht Stunden lang mit offener Tür laufen zu lassen hab ich das Ganze in die Warmhaltekammer in meinen Holzofen gehängt (ist das schöne im Winter, das der Ofen sowieso brennt ((nur so am Rande bevor wieder einer den Vorwurf der Energieverschwendung bringt)).
Sehr zu meiner Freude lässt sich die Temperatur sehr einfach steuern und halten.
Und so war das Trockenfleisch nach 5-6 Stunden wunderbar.
Nur ein kleines Problem hat sich ergeben.... das Zeug hat so gut geschmeckt das es keine 24 Stunden überlebt hat.

Meine Frau hatte auch ein Meinung dazu, O-Ton: "ist ja ekelig, sieht aus wie Hundefutter"; fand ich dann doch ein wenig doof.......für sie.
Leider hab ich nur zwei Bilder gemacht, da ich werend der Vorbereitung keine sauber Hand hatte.

Zitat von Wildnispilger

Leider hab ich nur zwei Bilder gemacht, da ich werend der Vorbereitung keine sauber Hand hatte.

So sehen Rinderrouladen vom Metzger aus, in der Vorbereitung

Hallo zusammen,

ich möchte demnächst auch Beef Jerky selbst herstellen.
Nun meine Fragen an diejenigen unter euch, die es schon
gemacht haben:

- nutzt man besser einen backofen oder einen Dörrautomaten?
- wie intensiv ist der Geruch während des Trockenvorgangs?

Ich habe noch keinen Dörrautomaten, überlege mir aber einen zu kaufen.
Womit ich das Fleisch würze, weiß ich noch nicht, muss ich dann experimentieren.
Seit der geburt unseres Sohnes hat meine Frau einen sehr empfindlichen Riechkolben.
Und je nach Intensität kann ich das Trocknen dann auch nicht im Keller durchführen,
da hätten die Nachbarn was dagegen.

Hallo!

Nur kl. Beitrag von mir: Habe mir nach ersten Experimenten mit dem Backofen einen neuen Dörrautomaten für 30-35EUR "geleistet". Feste Temperatur- & Lüftereinstellung, keine Spielereien möglich/vorhanden. Damit klappt Trockenfleisch, Trockenobst etc. super. Abends angeschaltet, über Nacht in der Küche laufen gelassen, morgens fertig. Simple & gut.

Mehr brauche ich nicht für ein gutes Ergebnis in Sachen "Lebensmitteltrocknung".

"Trockene" Grüße,

Gereon

habe mal getrocknetes gemsenfleisch aus der schweiz vom metzger gegessen, das zeug schmeckt super.

noch mal zu trinchinenschau: alle tiere die als nahrung Fleisch / AAs anderer Tiere fressen
soweit ich weiß: Dachs, Fuchs, Luchs, Wolf. Wildschwein. Braunbären,

Vorsicht!!! neben Trinchinen gibt es auch Lungenwürmer und Muskelwürmer, die über frisches Fleisch übertragen werden können, und ob die beim Trocknen sterben hängt wohl davon ab.

Zitat von Buschkrieger

Vorsicht!!! neben Trinchinen gibt es auch Lungenwürmer und Muskelwürmer, die über frisches Fleisch übertragen werden können, und ob die beim Trocknen sterben hängt wohl davon ab.

Meines Wissens macht man Beef Jerky aus Vegetarierfleisch, in der Regel Rindfleisch. Truthahn habe ich auch schon gesehen.

Liebe Grüsse
draussen

Sorry für das wiederbeleben des alten Fadens, aber ich habe grade was gefunden.,... Und für gut befunden, eher sehr gut!

Die Überreste meines selbstgemachten Beef Jerky.

Was soll ich sagen, hier eben nachgeschaut, war wohl im November 13 hergestellt.

Natürlich gleich probiert, es schmeckt genauso wie am ersten Tag! Tolle Würze, Sehr geil trocken. Aber trotzdem saftig.
Nun kann ich das Experiment unter Erfolg abbuchen

Hier möchte ich mal was grundsätzlich zu Wurmeiern und solcherlei "Zeugs" sagen.
Sicher ist, das weder Pökeln, Marinieren, Trocknen, noch Einfrieren oder Räuchern bei niedriger Temperatur die Eier abtötet. Einzig und allein das Erhitzen (und zwar ist hier die KERNtemperatur gemeint) der Nahrung über 60°C tötet diese, ich sage mal Parasiten, sicher ab. Ganz auf der sicheren Seite ist man beim Erhitzen so um die 80°C. Beim Braten im Feuer oder in der Pfanne wird diese Temperatur ja eigentlich immer erreicht. Ebenso beim Kochen.

Die genannte Temperaturmethode ist nicht sicher anwendbar auf einige Einzeller oder auf einige Bakterien! Viren sind damit auf keinen Fall zu bekämpfen!!! Gegen diese "Viecher" ist die einzige sichere bekannte Methode das Verbrennen im Feuer.

LG Sel

(geprüfter Desinfektor)

Zitat von Sel

Viren sind damit auf keinen Fall zu bekämpfen!!! Gegen diese "Viecher"
ist die einzige sichere bekannte Methode das Verbrennen im Feuer.

LG Sel

(geprüfter Desinfektor)

Negativ. So pauschalisieren würde ich das nicht

Ist aber so. Natürlich sind viele Viren nicht lebensfähig, wenn deren "Wirt" abstirbt. Jedoch haben Viren Methoden gefunden um sogar Jahrhunderte völlig unbeschadet zu überstehen. Sogar im Vakuum.

Aber so weit möchte ich nicht ausholen. Gerade die Viren, die die krassesten Seuchen verursachen, sind wirklich resistent gegen fast alle chemischen Mittel, die bekannt sind. Und wer hat schwere Desinfektionsmittel schon draussen mit? Wir reden hier vom Futter, mehr nicht....

LG Sel

Eben, und ich schätze, 70 Grad macht vielen nichts aus. Verbrennen bringt da auch nichts. Sie werden inaktiviert. Aber das sagt nichts über die weitere schädlichkeit aus.

Mal ne ganz andere, vielleicht blöde Frage.
Mir ist klar, dass Jerky getrocknetes ROHES Fleisch ist, aber spricht grundsätzlich etwas dagegen gekochtes Fleisch im Backofen oder Dörrapparat wieder zu trocknen?
Dann wäre das Fleisch zum einen bekömmlicher, zum anderen bräuchte man keine Angst vor welchen "kleinen Viechern" auch immer darin haben.
Der doppelte Energieaufwand spricht natürlich nicht dafür!
Allerdings könnte man ja auch gekochtes Fleisch in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln an der Luft trocknen, sollte doch schneller trocknen als das der "Schlechtwerdprozess" das Vorhaben vereitelt?