Beef Jerky und anderes Trockenfleisch

  • Ein klassischer Trailsnack, der schon seit Jahrhunderten bekannt und in vielen Teilen der Welt beheimatet ist, ist Beef Jerky. Man kann es für teures Geld fertig kaufen, man kann es aber auch selber machen (lohnt sich angesichts der Energiekosten für den Backofen dann allerdings auch nicht für Kleinstmengen!)


    Ich habe vor Urzeiten mal dieses Rezept gefunden, es ist mein absoluter Favorit was "aromatisiertes" Beef Jerky angeht:


    Ich schneide das Fleisch immer aus Rouladen, mein Arbeitskollege beliefert mich auch schonmal mit Fleisch aus eigener Schlachtung. Das Fleisch schneide ich etwa 5-7 mm dünn, 2 cm breit und 8-10 cm lang
    Dann wird es über Nacht eingelegt in:


    2 gehackte Knoblauchzehen
    1 Stück gehackten Ingwer
    2 TL gemahlenen Piment
    1/2 TL Zimt
    etwas Muskatnuss
    3 zerriebene Lorbeerblätter
    2 TL Cayennepfeffer
    100 ml Limetten- oder Zitronensaft (Limette schmeckt besser!)
    1 Zwiebel in Scheiben geschnitten
    200 ml brauner Rum (habs auch schon mit Malt Whisky probiert, mit Laphroaig schmeckts wie geräuchert )
    150 g brauner Zucker.


    Das Fleisch spieße ich dann mit Zahnstochern auf und hänge es an den Rost des Backofens. Im Backofen lasse ich es dann so mehrere Stunden bei 50 Grad Celsius mit offener Ofenklappe (Holzlöffel dazwischen) trocknen. Wenn mein Schwager das Jerky nur riecht muss ich in Deckung gehen, weil er sich mit Anlauf da drauf stürzt.


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    Hier jedoch eine etwas "unaufwendigere" Variante:


    Als erstes muss alles sichtbare Fett und Gewebe vom Fleisch getrennt werden:



    Anschließend schneidet man das Fleisch in etwa gleich große Stücke und trocknet es gut ab. Der Rest wird freilich nicht weggeschmissen!! Ein bisschen Suppengemüse drauf, salzen und pfeffern und fertig ist eine leckere Fleischbrühe. Bloß nix verkommen lassen!:



    Für die Würzmischung habe ich Pimentkörner mit Chili gemahlen und anschließend mit Rosenpaprika, Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und Curry vermischt. Die Menge sollte nicht zu gering bemessen sein!


    Um die Würzmischung gleichmäßig auf dem Fleisch zu verteilen eignen sich große Gefrierbeutel ganz gut: Einfach Fleisch und Gewürze rein und 5 Minuten schütteln und kneten:



    Das Ergebnis sieht dann so aus:



    Ich habe dann immer 7-8 Stücke auf einen Metallspieß gesteckt und über das Backrost verteilt. Die einzelnen Stücke sollten nicht aneinanderkleben. Den Backofen stellt man auf 50°C und Umluft ein und lässt ihn einen Spalt offenstehen:



    Nach 1 1/2 Stunden sieht man schon deutlich dass das Fleisch ledrig wird:



    Nach 2 1/2 Stunden ist das Fleisch schon deutlich geschrumpft:



    Nach 4-5 Stunden kann man das Jerky aus dem Ofen nehmen, es sollte nun eine tiefe dunkle Farbe angenommen haben (kommt auf den Bildern nicht so rüber)



    Da Beef Jerky noch nachtrocknet (in warmem Zustand ist es noch zäh und biegsam) empfiehlt es sich, das Fleisch über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur hängen zu lassen:



    Und fertig ist es :punk: Ich habe den größten Teil eingefroren, weil ich kein Vakuumiergerät habe. Zur Haltbarkeit im Kühlschrank kann ich nur sagen, dass es nie länger als 14 Tage gedauert hat bis es alle war :mrgreen:




    Und noch eine Variante:




    Zutaten:


    1 TL Mole (mexikanische Würzpaste mit Sesam)
    1 TL Tomatenmark
    1 große Knoblauchzehe
    1 TL Räucherpaprika
    etwas Salz
    Sojasauce
    Zitronensaft


    Die Zutaten werden verrührt, bis eine dickliche Marinade entsteht. Diese habe ich mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel gegeben und ein paar Minuten durchgewalkt. Das Ganze wird über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen.


    Das Endergebnis nach 4 Stunden im Backofen und 3 Stunden an der Luft:


  • Manni,


    nimm am besten Roulade oder Tafelspitz – auf jeden Fall sollte das Fleisch möglichst komplett fettfrei sein, da Fett die Haltbarkeit des getrockneten Fleisches verkürzen wird. Irgendwann nämlich wird es ranzig.
    Das Fleisch kann man trocknen, das Fett leider nicht.

  • ich habe mir einmal welches gekauft, fand es aber eklig
    aaber soo selbstgemacht sieht das schon mega lecker aus.
    werds auch mal ausprobieren, wenns nicht schmeckt hab ich Freunde denen ichs geben kann


    Das mag daran liegen das in dem gekauften Beef Jerky Geschmacksverstärker sind, die machen den Geschmack meiner Meinung nach künstlich und viel zu überlastig!

  • Fast identisch mit meinem Rezept !


    Ersetzt mal die Mole und Sojasauce durch Worchestershire Sauce (schreibt man da so??? ) und Teriyaki Sauce -- ebenfalls lecker !!

    "Glaube mir, denn ich habe es erfahren, du wirst mehr in den Wäldern finden als in den Büchern!
    Bäume und Steine werden dich lehren, was du von keinem Lehrmeister hörst."


    Love many, trust few, and always row your own boat. The more you know, the less you need!


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  • Ooooh i love it!
    Fleisch und dann auch noch als Knabberei für unterwegs.. Was gibts besseres? ;)


    Schmeckt übrigends auch sehr gut in einer Erbswurst Suppe mit ner Zwiebel scharf angebraten.
    Muss man aber gut ziehen lassen, damit das FLeisch wieder schön Volumen bekommt.


    Danke Dir für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße


    Erst wenn der Boden trocken ist, lernen wir das Wasser zu schätzen! (Benjamin Franklin)

  • Hallo


    Auch Ich habe mir mal die Mühe gemacht und etwas von dieser wunderbaren Speise hergestellt ;) mein Rezept ist allerdings ein etwas anderes, jedoch habe ich die Probe gemacht und diverse Menschlein probieren lassen. Das Ergebnis war das alle durch die Bank das ganze durchaus lecker fanden. Für die Herstellung benötigt man:



    3 Zehen Knoblauch
    1 Stückchen Ingwer
    1 mittelgroße Zwiebel
    4 Limetten (etwa 100ml)
    100 Gramm braunen Zucker
    2Tl Honig



    Gewürze:
    Kurkuma
    1 Muskatnuss (gerieben)
    etwas Chilipulver
    Paprika
    Kreuzkümmel
    Pfeffer
    Koriander
    Zimt



    Alk:
    100ml braunen Rum
    2 Pinnchen Southern Comfort
    2 Pinnchen Cointreau


    "Geheimzutaten":
    ein guter Schuss Sojasauce
    2 Esslöffel Erdnussbutter


    Wenn Ihr das alles zusammen habt müsst Ihr als erstes mal den Knoblauch, den Ingwer und die Zwiebel schneiden. Den Knooblauch und den Ingwer in kleine Würfel und die Zwiebel in großzügige Ringe (da kommt es nicht auf den Milimeter an). Wenn Ihr das ganze gemacht habt packt Ihr es in eine Schüssel und fügt nach Geschmack die Gewürze hinzu (ich habe bewusst auf eine wirkliche Mengenangabe verzichtet denn Ihr wisst am besten was Euch schmeckt).



    Als nächstes müsst Ihr Euch dann um Eure Flüssigkeiten kümmern. Ihr presst die Limetten in einen Messbecher, fügt den Rum, den Contreau sowie den Southern Comfort hinzu und rührt den Zucker sowie den Honig in die Masse ein.




    Nun schneidet Ihr das Fleisch (bei mir 1000 Gramm Roulade vom Rind) in etwa gleich breite Streifen und packt es in eine Tüte.



    Alle Gewürze, das Alkohol- Limettengemisch, etwas Sojasauce und die Erdnussbutter mit in die Tüte packen und alles gut durchkneten. Nun wandert das ganze über Nacht in den Kühlschrank damit sich die Aromen gut im Fleisch verteilen können. Wenn Ihr das Fleisch dann am nächsten Tag herausnehmt, kippt alles in ein Sieb und sammelt das Fleisch aus selbigem. Die Zwiebeln lasst Ihr zurück, knoblauch und Ingwerstückchen dürfen durchaus weiter am Fleisch verbleiben.



    Nun spießt Ihr das Fleisch auf Holz oder Metallspieße, ordnet es im Backofen auf dem Rost an (so wie bereits von WildHog beschrieben) und stellt die Temperatur auf 50 Grad. Nachdem Ihr noch einen Holzlöffel zwischen die Tür geklemmt habt heißt es warten... mein Fleisch hing gut und gerne 5 Stunden im Backofen und ist danach noch einen Tag an der Luft nachgetrocknet.



    Guten Appetit!


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    miteinander-füreinander


    Als ich den Schädel im Wald fand, rief ich zuerst die Polizei. Aber dann
    wurde ich neugierig. Ich hob ihn auf und fragte mich, was das für ein
    Mensch war und wieso er ein Hirschgeweih trug.


  • Hab zwar schon Beef Jerky probiert und auch einige Male selbst hergestellt, bevorzuge aber in Bezug auf Trockenfleisch doch Biltong, da mir bei Biltong die Gewürzmischung eher zusagt (mag z.B. die Worcestersauce des Jerky nicht wirklich, ...). Biltong ist lediglich eine südafrikanische Variante von Beef Jerky. Verwende für mein Biltong wenige Zutaten: Rindfleisch (man kann auch Wild verwenden), Essig, grobkörniges Salz, (weisser) Pfeffer und Koreander. In Bezug auf die Rindfleischqualität kann ich die oberhalb beschriebenen Kriterien nur bestätigen: So hochwertig und mager wie möglich - fettfrei(!), aber auch Sehnen etc. beeinträchtigen den Geschmack des fertigen Trockenfleisches. Fett verschlechtert die Haltbarkeit des Biltong oder Beef Jerky, es riecht sehr bald unangenehm und das Trockenfleisch gammelt dann. Fett, Sehnen, etc. sollten noch vor dem Trocknen möglichst vollständig entfernt werden. Schneide das Fleisch in sehr schmale Streifen, was aber bei Biltong nicht zwingend erforderlich wäre. Zum Trocknen selbst verwende ich einen elektrischen Dörrautomat der Fa. Kaltenbach. Bewahre die fertigen Trockenfleischstücke in fest verschließbaren Kunststoffbehältern auf.


    Das Foto unterhalb ist vom heutigen Tag, das Biltong selbst wurde aber bereits Ende Juli 2011 zubereitet bzw. getrocknet! Ist mein erster Langzeitversuch. Will damit prüfen, über welchem Zeitraum das Biltong haltbar ist und verwendet werden kann. Es ist nach über 5 Monaten Aufbewahrung bei Zimmertemperatur in einer 1L-Weithalsflasche noch nichts verschimmelt oder vergammelt! Hab auch gleich ein Stück gegessen und es schmeckt eigentlich einwandfrei. Denke, dass es noch einige Wochen lagern könnte, werde es aber in den kommenden Tagen verzehren. Hab damals extra viel Salz und etwas mehr Essig als üblich verwendet, um auf diese Weise eine gute Konservierung zu garantieren. Leider schmeckt man das auch raus, das Biltong ist wirklich salzig. Für mich ist Biltong ein fixer Proviantbestandteil bei mehrtägigen Touren geworden. Es eignet sich nicht nur als Zutat für diverse Suppen oder Eintöpfe, man kann es z.B. auch ohne irgendwelche Beilagen wie einen Powerriegel essen.

    Images

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    Tu eh nur so als würd ich mich auskennen, damit ich auch mitreden kann.
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    'Bushcraft' ist eine eingetragene Schutzmarke von Bushcraft USA LLC

  • So ähnlich hab ich das auch schon beobachtet Iring, wenn man frischen Käse in Bioqualität kauft, dann kann man den problemlos ohne Kühlung ein paar Tage im Motorradkoffer durch die Gegend fahren :unschuld Eingeschweißte Industrieware hingegen wird nach nem halben Tag schon :kotz


    Die Mongolen bereiten neben Trockenfleisch (Buuz) auch noch getrockneten Quark zu (Aarul).. ich glaube.. das könnte mein nächstes Projekt werden.


    bugikraxn : Schön dass Du so eine Ausdauer für den Langzeittest hast, bei mir würde Jerky nie so lange halten :lol hast Du denn selbst mal Biltong aus Wild hergestellt? Unser Nachbar ist Jäger und lässt schonmal Fleisch da. Ich habs noch nie ausgetestet weil man Wild ja auch angeblich nicht roh essen soll. Weiß jemand was da dran ist, oder zählt "getrocknet" nicht mehr als "roh"


    Sonst könnte man ja sicher auch Geflügel, Kaninchen oder ähnliches hernehmen.

  • Normalerweise ist auch bei mir die gesamte Menge aus einer Trocknung in einigen Wochen aufgebraucht. Nutze es aber ausschließlich für Aktivitäten draussen und nicht zum normalen Verzehr. Für diesen Test wurde auch ein Teil des Trockenfleisches extra aufgehoben und lediglich alle paar Wochen mal der aktuelle Zustand überprüft und probiert ...


    Bis jetzt hab ich allerdings Biltong immer nur aus Rindfleisch hergestellt und noch nie Wild (Geflügel, etc.) dazu verwendet. Soll aber auch funktionieren, zumal die ersten weißen Siedler im südlichen Afrika und die dort beheimateten Jägervölker Fleisch von Antilopen etc. zur Erzeugung von Biltong nutzten und zum Teil noch heute nutzen.
    Bezüglich rohem Verzehr von Wild kann ich nicht wirklich viel sagen, bin kein Jäger oder Veterinär und hab leider keine greifbare Quelle hierfür. Speziell bei Wild könnte dies mit Parasiten oder Krankheitseregern zu tun haben, welche die Wildtiere draussen aufnehmen und was in der heutigen Nutztierhaltung vielleicht so nicht vorkommt. Prinzipiell ist Trockenfleisch ja schon zubereitet und nicht mehr wirklich roh - ob dies für die Beseitigung gegebenenfalls vorhandener Parsiten, Krankheitsereger, ... schon ausreicht, kann ich selbst leider nicht zuverlässig beantworten.

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    Tu eh nur so als würd ich mich auskennen, damit ich auch mitreden kann.
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  • Durch die Dehydrierung nimmt man vielen Parasiten die Lebens-und Vermehrungsgrundlage !


    Wird also wesentlich sicherer je trockener es ist!

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  • Lebens-und Vermehrungsgrundlage... Wird also wesentlich sicherer je trockener es ist!


    Mit dieser Aussage wäre ich vorsichtig.


    Trocknen verhindert nur den Abbau der Lebensmittel durch uns ständig umgebende Keime. Die Problematik beim Wild ist aber, dass dieses schon vorher befallen seinen kann. Als Beispiel fallen mir hier Trichinen ein, kenn ich noch als wir früher selbst geschlachtet haben, da kam der Tierarzt immer und hat das mit dem Mikroskop untersucht. Ich weiß nicht, ob die 50°C beim trocknen da ausreichen. In dem getrockneten Fleischn werden sie sich sicher nicht weitervermehren, aber es reicht ja aus, dass sie in einen Ruhezustand fallen und weiter infektiös bleiben.


    Ich kenn mich mit dem Thema aber nicht weiter aus. Wer mit Wild arbeitet, sollte das vorher klären.

  • Trockenfleisch (Oder halt Fleisch was welches werden will/soll) sollte anfangs IMMER eine Stunde bei 75° im Ofen verbringen und danach erst auf 50° runter geregelt werden! Dadurch werden mitunter auch Salmonellen und Coli-Bakterien abgetötet. Leute die keinen speziellen Fleischdörrautomat besitzen, nehmen deswegen auch zuerst den Ofen in Anspruch, da die normalen Dörrautmaten keine 75° erreichen.


    Gaaaanz wichtig Leute...


    EDIT: Man darf der Anzeige vom Ofen auch nicht immer trauen. Zwei verschiedene Thermometer sollten auch immer im Backofen sein.

    Liebe Grüße


    Erst wenn der Boden trocken ist, lernen wir das Wasser zu schätzen! (Benjamin Franklin)

    Edited once, last by Henning ().

  • Trockenfleisch (Oder halt Fleisch was welches werden will/soll) sollte anfangs IMMER eine Stunde bei 75° im Ofen verbringen und danach erst auf 50° runter geregelt werden! Dadurch werden mitunter auch Salmonellen und Coli-Bakterien abgetötet. Leute die keinen speziellen Fleischdörrautomat besitzen, nehmen deswegen auch zuerst den Ofen in Anspruch, da die normalen Dörrautmaten keine 75° erreichen.


    Gaaaanz wichtig Leute...


    EDIT: Man darf der Anzeige vom Ofen auch nicht immer trauen. Zwei verschiedene Thermometer sollten auch immer im Backofen sein.

    Sorry - grober Fehler meinerseits -- die Temperaturen habe ich ausser acht gelassen -- mache Trockenfleisch mangels Trockenapparat im Umluftofen -- erst bei ca. 80Grad dann wie auch Henning bei 50!
    Aber trotzdem -- je trockener desto besser !

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  • Hallo zusammen,


    habe die Beiträge mit großem Interesse gelesen, da auch ich ein großer Fan dieser Leckerei bin.


    Zum Thema Wild kann ich erstmal sagen, dass es sehr gut schmeckt. Ein bekannter Jäger hat mal Biltong aus Damwildfleisch gemacht. Das kann ich nur wärmstens empfehlen.


    Zum Thema Parasiten, Krankheitserreger und Co. gibt es viele Ansichten.
    Im Prinzip ist Biltong und Jerky aber nichts anderes als luftgetrockneter Schinken und der wird ja auch gegessen.
    Wieso also großartig Gedanken um dieses Thema machen? Ich würde wetten, dass der Vorrat an Trockenfleisch bei den meisten hier eh nicht lange hält ;) (ist jedenfalls bei mir so :schäm ).


    So und jetzt noch mein Biltong Rezept:


    Zutaten pro Kg Fleisch
    1 Tl gemahlenen Pfeffer
    1 TL Koriandersamen (geröstet und gemahlen)
    1 EL Zucker
    3 EL Salz
    (je nach Geschmack kann man noch etwas gemahlenen Knoblauch dazugeben)
    Knorr Gewürzmischung (oder ähnliches. ich nehme meistens getrocknete Salatkräuter)
    Essig zum Einreiben (Kräuteressig)


    Entweder man nimmt Rouladenfleisch oder schneidet sich dünne Streifen aus einem Stück Fleisch.
    Alle Gewürze vermischen.
    Fleisch mit Essig einreiben und mit der Gewürzmischung bestreuen und gut vermengen.
    Dann 24 Stunden einwirken lassen.
    Die Fleischstreifen heiß abwaschen und trocknen (Wenn man die Gewürze komplett am Fleisch lässt fängt es schneller an zu schimmeln, abgewaschen hat es bei mir 4 Monate gehalten. Dann war mein Verlangen einfach zu groß :schäm )


    Dann auf Stäbe aufspießen und zum trocknen aufhängen.
    Ich lasse das Fleisch ca. 4-5 Tage im kalten, gut belüfteten Kellerraum trocknen.
    Wenn der Kamin zufällig grad angefeuert ist lege ich die Fleischstreifen auf meinen Mini-Grill und stelle alles über Nacht in einen kleinen Einschub im Kamin (Das kann man sich vorstellen wie einen kleinen Schrank...weiß nicht wie man das am besten beschreiben soll. Auf jeden Fall ist es dort ca. 60 Grad warm, was den Trocknungsprozess erheblich verkürzt).


    Wenn dann alles gut getrocknet ist kann das Futtern losgehen ;)
    Guten Appetit!

    "Die größte Bedrohung für unseren Planeten ist der Glaube, dass jemand anderes ihn retten wird." (Robert Swan)

  • Achtung, diese werden nur von Tieren die selbst Fleisch fressen übertragen. Gefährlich sind hier vor allem Bären und deren Fleisch.


    Mein Wissensstand! Nicht mehr, aber auch nicht weniger.


    Gruß Travelmad

    "Member of OutdoorFrankenCrew"


    - see it - learn it - teach it

  • Fleisch welches in Deutschland in Verkehr gebracht wird (ganz egal welches) muß einer Trichinenschau unterzogen sein. Wenn Ihr euer Fleisch also kauft (egal ob an der Fleischtheke oder beim Jäger) seit ihr da schonmal auf der sicheren Seite.


    Zum Trocknen verwende ich eine selbergebaute Box. Das ist ein Kasten 40x40 cm und 1mtr. hoch. Ich habe damals Fichtenholz genommen, es tut aber auch jedes Andere, nur zu dünn darf es nicht sein die Box soll ja stabil sein. Oben und Unten an den Seiten sind jeweils 3 Bohrungen mit 40mm und mit Fliegengitter hinterklebt damit ich eine Luftzirkulation hinbekomme. Als Heizquelle dient mir z.Zt. eine 60 Watt Glühbirne. Das reicht dicke und braucht noch weniger Energie als mein Elektroofen. Ich bin aber am überlegen ob ich diese nicht durch eine Terrariumsheizschlange ersetze.


    Die Idee zu der Box habe ich hier her: http://www.biltongbox.com


    Ich habe mir auch noch verschiedene Schienen für Trockengitter eingebaut, da kann ich dann auch noch Kräuter oder Pilze drauf trocknen. Funktioniert seit Jahren wunderbar.