Verwertung und Verarbeitung von Wildtieren

  • Dank unserem lieben Tracker hatten die Jagdunerfahrenen auf dem Frühjahrstreffen in Wolterdingen die Gelegenheit, beim Zerlegen eines Damhirschkalbs zuzuschauen und mitzumachen. (An dieser Stelle noch einmal vielen Dank für das Tier und Deine Erklärungen :daumen) Da es zu schade wäre, diese ganze Aktion nur im Rahmen des "Rückblicks beim Treffen" zu sehen, dachte ich mir, dass es einen eigenen Faden wert ist.


    Wann hat man schon (als Nicht-Jäger) die Möglichkeit, ein Stück Wild zu zerlegen und zu verarbeiten? An die Profis: Verzeiht mir bitte meine laienhafte Sicht der Dinge, ich bin kein Jäger ;) Desweiteren würde ich hier gerne die Fleischverarbeitung "draußen" diskutieren, nicht die Verarbeitung in der Schlachtküche!


    Wie Tracker erklärte, sind die Schritte beim Aufbrechen und aus der Decke schlagen bei fast allen Tieren im Prinzip die gleichen, d.h. wer weiß wie man ein Stück Damwild zerlegt, kann das auch in kleinerem Maßstab bei einem Hasen oder Kaninchen anwenden (oder im größeren bei einem Elefanten ^^). Das geschossene/erlegte Tier wird kopfunter an den Sehnen der Hinterläufe aufgehängt. Den Aufbruch konnten wir freilich nicht verfolgen, da das Ausweiden so schnell als möglich nach dem Tod erfolgen sollte. Deswegen kann ich an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, aber es würde mich natürlich freuen wenn jemand anders den Vorgang hier dokumentieren könnte.



    Da unser Hirschkalb bereits ausgeweidet war, zeigte Tracker uns den Aufbruch des Beckenknochens (Schloss)



    Zur weiteren Verarbeitung wird dem Tier das Fell abgezogen (es wird aus der Decke geschlagen). Grob gesagt wird das Fell zuerst entlang der Hinterläufe eingeschnitten und von oben her nach unten abgezogen. Das geht in der Regel ganz gut, hier und da muss mit einem Schnitt in Richtung der Decke nachgeholfen werden. Aus Anleitungen kann man das mMn jedoch nicht erlernen ^^ An den Läufen werden die Sehnen der Gelenke eingeschnitten und die Gelenke herausgebrochen (klingt fies, aber das gehört halt dazu). Der Kopf wird an der Halswirbelsäule abgetrennt und am Ende hat man die Decke an einem Stück mit Kopf und Füßen.



    Nach dem Abbalgen erfolgt die Zerteilung des Wildkörpers, man trennt zunächst die Vorderläufe vom Rumpf, hier fällt mir auch das Erklären freilich sehr schwer, weil man es eigentlich "live" gesehen haben sollte wo man entlang schneidet und wie man die Knochen auslöst... Jedenfalls werden anschließend Rippen und Bauchflanken entfernt und zum Schluss die Hinterläufe von der Wirbelsäule getrennt. Hier sollte man ein paar Hände zur Hilfe haben, damit einem die Fleischstücke nicht herunterfallen. Kleine Tiere würde man ohnehin eher am Stück lassen ^^




    Wer nun also nicht auf die Möglichkeiten einer Schlachtküche oder ähnlichem zurückgreifen kann und sein Wild draußen zerteilen muss, kann dies auf der Fleischseite der Decke des Wilds machen. Das Zerschneiden des Fleisches funktioniert nicht so gut wie auf einem Brett, klar, aber es funktioniert ganz passabel. Wer die Decke weiterverwenden möchte, muss dann freilich aufpassen nicht zu tief hineinzuschneiden.


    Da Wildfleisch in der Regel sehr trocken weil fettfrei ist (außer Schwarzwild) haben wir uns dazu entschieden das Fleisch im Kessel zu kochen. Man kann natürlich kleinere Portionen draußen selber kochen, wer kein Kochgefäß hat, kann die Innereien und das Fleisch natürlich auch über dem Feuer garen. Wer die Fleischteile am Stück verarbeiten möchte, kann sich das Auslösen bzw. Entbeinen natürlich schenken, wir wollten jedoch nur das Fleisch haben. Messerfetischisten bitte Obacht (!), der Kontakt mit Knochen kann die Klingen ganz schön in Mitleidenschaft ziehen, daher immer schön zum Fleisch schneiden ;)


    Das Tier lässt sich fast komplett verwerten, neben den Innereien und dem Fleisch kann man auch zum Beispiel das Knochenmark als Nahrung nutzen, man bricht mit dem Messerrücken oder einem Stein vorsichtig den Knochen auf und zieht das Mark heraus. Es ist sehr fetthaltig und kann auch roh gegessen werden (schmeckt garnicht so übel ^^) (Nicht von mir, aber habe ich gelernt:) Das Mark geht übrigens mit als Letztes in den Fäulnisprozess über, wenn man also in einer Notsituation ein verendetes/getötetes Tier findet, lohnt es nachzuschauen ob das Knochenmark nicht ggfs. noch essbar ist.


    Die Knochen selbst kann man zur Not auch noch auskochen und erhält so eine dünne Brühe. Nachdem das Gulasch abends gegessen war, haben wir noch die Fleischreste die nicht in den Kessel gewandert waren gekocht (z.B. Rippen und Bauchlappen). Auch die Zunge haben wir über dem Feuer etwa eine halbe Stunde lang in etwas Brühe gekocht, schmeckte auch sehr lecker ^^



    P2180010 von wildhog9910 auf Flickr




    P2180009 von wildhog9910 auf Flickr




    P2180011 von wildhog9910 auf Flickr


    Die Knochen waren im Übrigen sehr scharfkantig, man kann sie also auch als rudimentäre Schneid- und Schabwerkzeuge verwenden, so wie es unsere Vorfahren schon tausende von Jahren gemacht haben. Die Sehnen kann man z.B. als Nähmaterial oder Bogensehne verwenden, wer da Anleitungen und Erfahrungen hat, kann ja gerne mal etwas dazu hier einstellen, ich habe es leider noch nicht gemacht. Das Fell eignet sich nach dem Entfetten/Entfleischen natürlich hervorragend zum Gerben, jedoch kenne ich das auch nur aus der Theorie. Die Indianer beispielsweise waren in der Lage, die Felle und Häute vor Ort mithilfe von Rauch und Hirn zu Gerben.


    Es wäre schön wenn hier noch der eine oder andere Bilder und/oder Beschreibungen zur Tierverwertung einstellen könnte. Das ersetzt das praktische Machen und Nachmachen natürlich nicht.


    Ach ja, falls wer es wissen will:


    Das Fleisch haben wir in Stücke geschnitten und angebraten, mit Zwiebeln, Paprika, Gewürzen und Rotwein aufgefüllt und ein paar Stunden auf dem Feuer kochen lassen. Das Fleisch war sehr wirklich sehr zart, was man durch braten über offenem Feuer nicht erreicht hätte. Wenn es nur um die Nahrungsaufnahme geht (da man in der Regel ja in einer Notsituation keinen Rotwein dabeihat ^^) kann man das Fleisch auch schier in Wasser kochen, der Genuss ist allerdings nicht der gleiche. Anschließen wurden die Fleischreste und Rippen nochmal mit Rotwein und dem restlichen Gemüse aufgekocht und 3-4 Stunden auf dem Feuer simmern lassen. Das Fleisch fiel allein von den Rippen und es war ein willkommenes Mitternachtsmahl ^^

  • Auf dem ersten Bild (der letzten vier Bilder) von Tracker -das ist ein Bark River -
    Auf dem danach ist im Hintergrund jemand mit dem Kabar BK2mich würde das vordere Messer interessieren, das auch auf dem letzten Bild zu sehen ist.

    „Wir gehen eines Tages kaputt, weil wir zu faul sind, zu Fuß zu gehen.“ Reinhold Messner

  • Auf dem ersten Bild (der letzten vier Bilder) von Tracker -das ist ein Bark River -
    Auf dem danach ist im Hintergrund jemand mit dem Kabar BK2mich würde das vordere Messer interessieren, das auch auf dem letzten Bild zu sehen ist.


    Ich helf Dir doch gern:
    Das ist kein Kabar BK 2 sondern ein Fox Pro Hunter und bei dem von Dir gesuchten Messer handelt es sich um ein Helle Temagami. Aber lasst uns nun hier bitte beim Thema "Verwertung und Verarbeitung von Wildtieren" bleiben :)

  • Sehr schön gemachter Thread WildHog!
    Für mich ja nix neues,aber die Bilder und die Erklärung dazu sidn Super!
    Habt ihr das Mark zu Markklöschen weiterverarbeitet-vom Rotwild sind die Super.
    Für die Dinger gehst du Freiwillig durch die Hölle!

    Tamara Winkler *27.9.1993 +20.1.2012


    Tammi,ich werde dich nie vergessen!


    Der,der mit dem Kopf löcher in den Boden schlägt ;)

  • Hallo!


    Das Mark haben wir zum Teil aus dem Knochen geschabt und roh gegessen... Besonders für eine Notsituation sehr nützlich! Im Prinzip hat es nach nichts geschmeckt aber es kam (zumindest vom Gefühl her) recht fettig daher. Außerdem ist es wohl sehr reichhaltig und voll mit guten Sachen die man so braucht, also nicht lange überlegen sondern besser gleich verwenden! Ich weis jetzt leider nicht wie lange es sich so hält also ob sich das Mark auch später noch roh verwenden lässt aber in dem fall war es echt ganz gut. Was mich auch noch interessieren würde wäre die Verwendung von Blut?! Sprich wie sinnvoll wäre es mit Blut und Mark eine Art Blutsuppe zu kochen... Klingt eklig aber unter Umständen sicher sehr nahrhaft!


    Liebe Grüße


    [align=center]
    miteinander-füreinander


    Als ich den Schädel im Wald fand, rief ich zuerst die Polizei. Aber dann
    wurde ich neugierig. Ich hob ihn auf und fragte mich, was das für ein
    Mensch war und wieso er ein Hirschgeweih trug.


  • wieviel Fleisch war denn das in Kilo, und ist Knochenmark nicht irgendwie "Seperatorenfleisch" und sollte besser nicht gegessen werden ?.


    Lieber Tracker - :daumen - das macht nicht jeder ! Respekt !!!

  • ist Knochenmark nicht irgendwie "Seperatorenfleisch" und sollte besser nicht gegessen werden ?.


    Nein, da schmeißt du was durcheinander. Seperatorfleisch ist solches Fleisch, welches durch maschinelle Art von Knochen getrennt wird. Da steht kein Metzger und löst das Fleisch vom Knochen, sondern es wird ausschließlich maschinell gemacht. Bei solch einer groben Fleischgewinnung kann es passieren, dass die Knochen bersten und Knochenmark mit in das Produkt kommt, genauso wie auch Knochensplitter. Das ist auch der Grund, warum in der EU seit dem BSE-Skandal kein Seperatorfleisch aus Rindern gewonnen werden darf. Gewöhnlich werden bei dieser Methode Schlachtreste hergenommen. Seperatorfleisch wird bei Pressfleisch gern verwendet, denn die Pampe will niemand auf deinem Teller haben. Was hier gezeigt wurde ist der komplette Kontrast dazu.

  • @ Jackknife das Tier hatte einen Genickschuss da ist nichts mit am Äser Aufhängen, und aus der Decke schlagen.


    Wenn du am Übergang Träger zum Haupt anfängst und die Decke abziehst Liegt das ganze Stück am Boden!


    Hab mir dabei was gedacht es so aufzuhängen.


    Gruß Tracker

    Wo Licht ist, ist auch Schatten
    und wo Schatten ist, bin ICH.
    Feind meide den Schatten,
    Der den Freund umschließt. NK

  • Danke benbushcraft, Deine Antwort hat schon eigentlich alles gesagt :daumen


    jackknife : Tracker hat uns auf dem Treffen erklärt an welche Stelle(n) ein Schuss gehört, Dein kleiner Seitenhieb kommt für mich ein wenig "belehrend" rüber. Wahrscheinlich hast Du es ganz anders gemeint ;) Lasst uns hier in diesem Bereich bitte beim Zerwirken des Wilds bleiben. Roli hat Dein Video ja bereits gepostet. Wenn Du noch mehr "Anschauungsmaterial" auf Lager hast, haben wir nichts dagegen wenn Du das hier veröffentlichst ;) Wie bei allem im Leben: Nicht alles läuft immer nach Plan und Lehrbuch, wenn man von anderen Voraussetzungen ausgehen muss, dann variiert die Verfahrensweise eben. Als Laie muss ich jedoch sagen: Die Art wie Du das Wild aufgehängt hast würde mich aufgrund des "Hin- und Herbaumelns" wahnsinnig machen, aber da Du diese Variante als die Bessere erachtest ist es doch auch völlig okay. Bei allen Schlachtungen an denen ich teilgenommen habe (Kaninchen, Hasen, Rinder, Schweine) hingen die Tiere eigentlich immer an den Hinterläufen. Letztlich gibt es zig Wege für dasselbe Endergebnis, sich darüber zu streiten welcher der richtige ist finde ich gerade im Internet seeeeeehr schwer. Jeder sollte das machen was ihm nach seiner eigenen Erfahrung am Leichtesten erscheint.


    Falls jedoch Diskussionsbedarf über den "waidgerechten Schuss" besteht: Hier haben wir bereits eine passende Kategorie: Waidgerechtes Töten

  • Wenn man als Jäger in einem öffentlichen Forum von einem Genickschuss spricht, der angetragen wurde, muss man sich nicht wundern, wenn dieses Fragen nach sich zieht !!! Mir wieder mal den schwarzen Peter zuschieben zu wollen, ob dieser Nachfrage, entzieht sich meiner Sichtweise und scheint mir doch sehr voreingenommen, und ja, diese seit ihr momentan , obwohl dieses Tracker hätte leicht mit einer Erklärung entkräften können, es lesen hier ja schließlich mehr Menschen, als die 25 Teilnehmer des Forentreffens. Es war nebenbei keine Anklage von mir in Richtung Tracker, sondern eine schmunzelnde Nachfrage.


    Beim Hessen hat man später während des Zerwirkens den Nachteil, dass ein Großer Teil des Wildprets, welches ich verarbeiten möchte, zum halten des Körpers benötigt wird. Am Haupt hängend hingegen vereinfacht sehr stark viele Abläufe, da das Haupt als Halteteil ohnehin verworfen wird, bzw nicht verwertet wird. Daher kann man hängend die Keulen abschärfen, ebenso die Läufe, den Rücken auslösen. Ganz zu schweigen von der Vereinfachung beim aus der Decke schlagen, da man sich viel Schneiderei an den Läufen erspart, da man die Decke wie eine Socke über die Läufe zieht.
    Das Baumeln des Stückes macht eben einen Laien wahnsinnig, aber ein versierter Jäger macht das auch leger bei Windstärke 12 auf einem Schiff, darum wird er ja ausgebildet und lernt an jedem Stück welches er streckt, bis er das im Schlaf kann. Tracker kann das auch ohne hinschauen, wird sicher schon einiges gestreckt haben.
    Ich habe diese Methode schon einigen Altvorderen gezeigt, welche seit ihrer Ausbildung, und in der wird dieses weiterhin propagiert, es an den hinteren Läufen aufhängen. Jeder, der es einmal andersherum gemacht hat, erkennt sofort die vielfältigen Vorteile dieser Methode.
    Auch Howie hat sich das angeschaut und mich sogar deshalb begeistert angerufen . ;)

  • Als Jäger mit einer Jagdaufseherausbildung äußer ich mich mal nicht, ob man so etwas öffentlich kund tun sollte . . .


    Wildhog, das ist alles andere als belehrend . . . ( ohne weitere Worte )


    Jedoch kann ich bestätigen, dass das aufhängen am Äser der schnellere und einfachere Weg ist, das Wild aus der Decke zu schlagen.
    Das habe ich nun selbst nach meinem letzten Kitzabschuß Ende Januar ausprobiert, und werde es künftig auch weiter so betreiben.
    Ein baumeln hatte ich in meiner Wildkammer allerdings nicht, es war eher vorteilhafter, dass es nicht so steif hing.


    Wenn jemand es zulässt, kann man immer wieder etwas neues lernen und ergänzen.

  • wer was wie und wo macht istletztlich unerheblich. Das Ergebnis zählt unter dem Strich.


    Lasst mal die Goldwagen weg, das Ziel ist so oder so zu erreichen!


    Ich hätte es wie Tracker gemacht, <Punkt>


    Gruß Travelmad

    "Member of OutdoorFrankenCrew"


    - see it - learn it - teach it

  • Als Jaeger und gelarnter Fleischer muss ich sagen das WildHog ein ganz schoener und Lehrreicher Beitrag gebracht hat und das Video runded die ganze Sache Wunderschoen aus. Ganz Toll!


    Verstehe die kleine Debate ueber das Aufhaengen des Wildes ueberhaubt nicht. Es ist doch ganz egal ob das Wild am Kopf oder an den Hitnerbeinenso Augehaengt wirt - Das letztere ziehe ich persoendlich dem erstern vor- solange wie die Haut runterkommt und dabei mehr Fleisch am Kadaver bleibt als an der Haut. Das Endresultat ist wichtig und es sieht sehr sauber und Appentlich aus. Da wurde ich Hungrig nur vom hier Lesen. :D Ahhh Fleisch...Was wuerde ich machen ohne? Verhungern! :D


    P.S. Entschuldige wenn ich die Deutschen Jaeger Ausdruecke nicht Beherrsche.

    Wenn Du nicht für Deine Freiheit kämpfen willst, hast Du auch keine verdient.
    Folge nicht den Spuren Anderer, gehe Deinen eigenen Weg und hinterlasse Deine Spuren.