Selbstgemachter Käse

  • inspiriert von diesem Video klick


    habe ich mich, gleich nach dem ich es gesehen habe, in die Küche gestellt und es nachgemacht



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    wie bin ich vorgegangen?


    zuallererst wird ein Liter Milch erhitzt... nicht zum kochen bringen
    die Temperatur sollte meines Wissens knapp darunter liegen (im Video reden sie von 200°fahrenheit = 93,33333°C)


    dann wird die MIlch von der Hitze genommen und es wird weißer essig hineingegeben (ich habe essigessenz genommen und mit wasser auf 7,25% verdünnt)
    eine Maßangabe kann ich nicht geben, ihr erkennt das es genug ist wenn die Milch klumpt


    jetzt wird das zeug in ein Tuch gegossen welches in einem Sieb liegt
    und die flüssigkeit herausgepresst (Achtung verdammt heiß)
    immer wieder in kaltes wasser tunken und weiterpressen
    bis der käse handwarm ist
    jetzt noch würzen


    ich habe Schnittlauch, salz und pfeffer reingemischt
    aber ihr könnt ihn würzen wie ihr wollt


    fertig ist der "frischkäse"
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    am anfang hat es noch nicht soo gut geschmeckt aber nach kurzer Zeit im Kühlschrank war er klasse
    werde morgen mal eine Bilderanleitung dazu machen


    kennt ihr noch andere Methoden der Käseherstellung die KEIN Lab benötigen ?


    liebe grüße
    Stefan

  • hört sich ja schon mal gut an, aber fehlen da nicht noch Käsekulturen? Ich meine die machen das ja erst zu Käse, oder nicht?

    Gruß


    Flex


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    „Wer die Freiheit aufgibt um Sicherheit zu gewinnen, der wird am Ende beides verlieren.“
    Benjamin Franklin

  • Auch ein sehr schönes Thema, Rio.
    Vielen Dank dafür.


    Ich selbst habe auch mal eine zeitlang Käse selbst gemacht aber so richtig mit Formen und Presse usw. Wenn man die Möglichkeit hat, Käse auch reifen lassen zu können (ich hatte sie auf Dauer leider nicht) ist das eine wundervolle und auch sinnige Freizeitbeschäftigung.


    Quote

    die Temperatur sollte meines Wissens knapp darunter liegen (im Video reden sie von 200°fahrenheit = 93,33333°C)

    Wenn ich das noch richtig im Kopf habe, sollte die Milch nicht über max. 75°C liegen.


    Quote

    kennt ihr noch andere Methoden der Käseherstellung die KEIN Lab benötigen ?

    Ja: die für uns wohl am spannendste – mit Labkraut.
    In Versuchen habe ich damit tatsächlich Frischkäse hinbekommen, wennauch dieser immer noch etwas "flüssig" war. Das lag schlicht am "falschen" Labkraut... hier wächst nur das mit den weißen Blüten, das "gute" ist das mit den gelben. Eventuell lag es auch an der verwendeten Menge... ich hab da nicht lang weiter gemacht.


    Lieben Gruß,
    Ilves

  • Hast du das mit der stinknormalen Homogenisierten Milch ausm Supermarkt oder mit Frischmilch gemacht?


    Labkraut wäre noch cool. Interessiern tut mich vor allem Klettenblabkraut Galium aparine, das waächst hier überall.


    edit: Ilves war schneller :D

  • Labkraut wäre noch cool. Interessiern tut mich vor allem Klettenblabkraut Galium aparine, das waächst hier überall.


    Wir sollten da auf jeden Fall mal dran bleiben und experimentieren!
    Zur Käseherstellung mittels Labkraut gibt es nämlich so gut wie nichts zu finden, ich selbst habe ewig gebraucht um dazu mal ein, zwei Informationen zu finden.
    Wen so etwas auch interessiert, der möge sich das merken und ab Frühjahr ruhig mitmachen denn genau das fällt auch unter „primitive skills“.

  • dann freuen wir uns mal auf den Frühling während wir den Winter genießen :)


    bin gespannt wie gut das mit dem Labkraut wird, genau nach soetwas habe ich gesucht...
    weil mal ganz ehrlich wie stehen die chancen das man draußen Essig mit sich herumschleppt? ich denke die gehen richtung null


    aber milch hat man schonmal dabei und wenn man jetzt noch etwas das ziemlich überall wächst reinwerfen kann um dadurch Käse zu bekommen
    ist das doch ne feine Sache


    ein anderes Labersatzmittel ist scheinbar noch Zitronensaft, werde das morgen auch gleich mit austesten


    @AJ: das war stinknormale milch aus dem Lebensmittelgeschäft
    mit der vom Bauern und Ziegen/Schafsmilch geht das aber auch ... kommen halt andere Käse dabei raus .. dauert noch, aber wird auch ausprobiert



    liebe Grüße Stefan

  • Klasse, das wird eine spannende Sache hier!


    Also nochmal kurz zu Essig- und / oder Zitronensäure: damit macht man keinen echten Käse da der „Verkäsungsprozess“ welcher eben durch Lab ausgelöst wird, nicht wirklich stattfindet. Wer dazu etwas ganz genau wissen mag, der frage bitte (Tante Google).. im Moment schreibe ich nur aus dem Kopf heraus. Aber wir können da liebend gern noch genauer drauf eingehen.


    Ich suche mal meine Infos zum Käsen mittels Labkraut raus.... ist wie gesagt nicht viel, sollte aber für eigene Versuche reichen.


    Laßt uns da echt mal ein Projekt draus machen!

  • Mhh, geht Ziebeleskäs nicht so ähnlich? Wobei ich meine das der nur mit frischer, d.h. nicht pasteurisierter Milch geht. Und heute bekommt man zumeist auch nur Hüttenkäse verrührt und vorgesetzt.


    Die Version muss ich auch mal morgen ausprobieren - auch wenn ich mir das ziemlich sauer vorstelle.

  • Was genau ist den eigentlich dieses Labkraut???

    Wikipedia zitieren ist erlaubt :schlaubi
    Also:


    Das Echte Labkraut (Galium verum), auch Gelbes Waldstroh, Liebfrauenbettstroh, Liebkraut, Gliedkraut, Gelb-Labkraut genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Sie ist in Eurasien verbreitet.


    Beschreibung


    Das Echte Labkraut wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von meist 20 bis 70, selten bis zu 1 Meter. Die aufrechten oder aufsteigenden bis niederliegenden, rundlichen Stängel sind abstehend kurz behaart und besitzen oben vier erhabene Leisten. Die schmal linealischen, nadelförmigen, gefurchten, am Rand zurückgerollten, zu sechst bis zwölft im Wirteln angeordneten Laubblätter sind etwa 1 mm breit und zwischen 15 und 25 mm lang werden und einnervig oder undeutlich nervig sowie unterseits weichhaarig.

    Die relativ kleinen, gold- bis zitronengelben, in rispigen Blütenständen angeordneten, Blüten besitzen einen wohlriechenden honigartigen Geruch. Die Krone ist radförmig; der Kronzipfel kurz bespitzt, nicht grannenspitzig. Die Blütezeit reicht von Mai bis September.

    Die Frucht ist glatt.


    Ökologie


    Das Echte Labkraut ist ein ausdauernder Hemikryptophyt (Schaftpflanze) mit unter- und oberirdischen Ausläufern. Durch rückwärts gerichtete Äste auch ein Spreizklimmer. Die nadelförmigen Blätter sind als eine Trockenheitsanpassung zu verstehen; beim Trocknen werden sie meist schwarz.

    Die gelben Blüten duften nach Honig; es liegt eine Bienenfutterpflanze vor. Die Blüten sind selbststeril, jedoch ist Nachbarbestäubung möglich. Blütezeit ist von Mai bis September.

    Die glatten, schwarzen Früchte werden von Ameisen verbreitet; es findet aber auch Verdauungsverbreitung statt. Fruchtreife ist von August bis Oktober.

    Das Echte Labkraut ist die Fraßpflanze der Raupen des Kleinen Weinschwärmers, einer dämmerungs- und nachtaktiven Art aus der Familie der Schwärmer.


    Vorkommen


    Das Echte Labkraut ist eurasisch verbreitet. Als Standort werden Magerrasen und -weiden, Halbtrockenrasen, Wegraine, Gebüschsäume; aber auch Moorwiesen bevorzugt.


    Nutzung


    Wie andere Galium-Arten enthält auch das Echte Labkraut das Labferment, das bei der Käseherstellung genutzt wird. Heute hat man allerdings andere Quellen für das Labferment. Doch für die Herstellung von englischem Chester-Käse wird das Kraut noch heute genutzt. Mit Farbstoffen aus den Blüten erhält der Chesterkäse nämlich seine gelblich-orange Farbe und ist verantwortlich für den besonderen Geschmack.

    In Schottland wird das Echte Labkraut noch heute als Färbemittel verwendet; die Wurzeln färben rot, die Blüten gelb. Die blühende Pflanze ist auch zum Aromatisieren und Gelbfärben von Getränken geeignet. Das Echte Labkraut wird auch als Zierpflanze angeboten und ist z.B. für Wildpflanzengärten sehr zu empfehlen.


    Was wohl aber am häufigsten zu finden sein wird, ist das Wiesen-Labkraut:


    Das Wiesen-Labkraut (Galium mollugo), auch Klein-Wiesen-Labkraut, Weißes Waldstroh, Grasstern oder Gemeines Labkraut genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Sie ist weit verbreitet und in Mitteleuropa eine häufige Wiesenblume, die auf sonnigen Wiesen, Weiden und an Wegrainen mit nährstoffreichen, lehmigen Böden gedeiht.


    Beschreibung


    Das Wiesen-Labkraut wächst als sommergrüne, ausdauernde, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von bis zu 1 Meter erreicht. Am kahlen, vierkantigen Stängel tragen sie Blattquirle, die aus meist acht lanzettförmigen, am Rand scharfen Einzelblättern bestehen. An den Blattquirlen zweigen Nebenäste vom Hauptstängel ab.
    Die Blütezeit reicht von Mai bis August. An den Spitzen der Haupt- und Nebenstängel sitzen traubenförmige Blütenstände mit rund 1 bis 1,5 cm kleinen, vierstrahligen weißen Blüten. Im Gegensatz zum Weißen Labkraut (Galium album) besitzt das Wiesen-Labkraut Blüten mit einem Durchmesser von 2 bis 3 mm, deren Stiele 3 bis 4 mm lang sind. Die Stängel sind vierkantig, glatt, meistens verästelt. Ihr Fruchtstand ist durch stark spreizende Stiele locker. Im Winter ist die Schaftpflanze durch Schutzpigmente oft braunrot.
    Die Bestäubung erfolgt durch kurzrüsselige Insekten, insbesondere durch Hummeln.
    Die Früchte werden meist zufällig durch Grasfresser ausgebreitet.


    Verwendung


    Die Wurzeln des Wiesen-Labkrauts dienten früher zur Herstellung von roter Farbe für Textilien, ähnlich wie die Wurzeln des Färberkrapps. Die Pflanze enthält das Enzym Lab, das auch im Kälbermagen vorkommt und bei der Käseherstellung verwendet wird. Die Pflanze ist essbar. Die jungen Triebspitzen und die Blüten können für Salate, Wildgemüse, Gelees, Getränke und Süßspeisen verwendet werden.
    In landwirtschaftlich genutzten Wiesen wird das Wiesenlabkraut bekämpft, da Heu, das zu viel Wiesen-Labkraut enthält, vom Vieh verschmäht wird.

  • Ich habe öfter gelesen, das man die Wurzeln des Labkrautes trocknen soll und in einem Säckchen in die handwarme Milch für paar Stunden, so 5-7 hängt, so dass diese gerinnt und man so dann den Käsebruch weiterverarbeitet.


    Damals habe ich diesbezüglich sehr viel Infos im Internet gefunden, mit dem Schlagwort Selbtversorger, oder käsen mit Labkraut.


    Wir haben hier z.B. dieses Buch: Käsen leicht gemacht von Hanreich/Zeltner. Hier gibt viele Infos, speziell für Anfänger.


    Ich finde diese Thema hochinteressant.
    Also probiert alle mal etwas rum und dann können wir ja mal die besten Rezepte austauschen, z.B. Auf einer Bushcraft Käsemesse :-)

  • soooo,
    habe das mit dem Zitronensaft ausprobiert
    und der Unterschied zum Essig besteht darin das die Milch mit Zitronensäure nur leicht klumpt - mit Essig bekommt man dickere festere Klumpen


    Geschmacklich kann ich noch nichts sagen, der Käse kühlt gerade noch aus


    Die Bilder füge ich in den 1. Beitrag ein
    liebe Grüße Stefan

  • Ich habe Labkkraut im Garten, aber es ist noch ganz klein und es blüht auch noch nicht, somit kann ich es nicht fotographieren, aber hier mal ein kleiner Auszug aus meinen gesammelten Werken. Denn es ist auch ein sehr altes Heilkraut. Vom Aussehen her sieht es fast aus wie Spargelkraut, auch lang und dünn mit winzig kleinen Blättchen und ganz kleinen gelben Blüten.




    Labkraut Gallum verum Röterichgewächs




    Auch genannt: Bettstroh, Liebfrauenstroh, Milchgerinnkraut Wundstillkraut Größe: 30 - 60 cm


    Blütenfarbe: gelb Blütezeit: Juni/Oktober Gesammelt wird: blühendes Kraut, Juni bis September


    Inhaltsstoffe: Labferment, äthr. Öl, Cumarin




    Eigenschaften: gerinnungsfördernd


    Anwendung als Heilpflanze: Lymphdrüsenerkrankungen, Hauterkrankungen, Furunkel, Mitesser, Nervenleiden, Harnverhaltung, Gries- und Steinleiden, Schilddrüsenerkrankung, Kropf, Stimmbanderkrankungen, Nierenleiden, Nierenschrumpfung, Lungenkrebs, Kehlkopfkrebs und andere Krebsleiden.


    Labkraut duftet ein wenig nach Honig. Die Pflanze enthält in 100 g Blattgewebe ca. 1 mg Labferment und wurde zur Milchgerinnerung bei der Käseherstellung verwendet und ist auch eine alte Heilpflanze. Diese Pflanze ist fast in Vergessenheit geraten und gerade ihr sollte man wieder große Aufmerksamkeiten zuwenden. Gerade in der Zeit, wo Krebs ein immer größeres Problem wird. Wichtig ist auch hier zu betonen, daß nur die frische Pflanze die nötige Heilkraft bringt. Es reinigt unsere Entgiftungsorgane wie Leber, Niere, Milz und auch die Bauchspeicheldrüse.

    Tee: 1 TL auf eine Tasse heißes Wasser.

    Äußerlich frischen Saft aufgetragen und eintrocknen lassen ist gut bei allen Hauterkrankungen, Wunden, Furunkel oder Mitessern.

    Frischsaftherstellung: Frisches Kraut leicht abspülen und im feuchten Zustand in der Zentrifuge des Entsafters schleudern und entsaften.


    lg


    sylvi


    Edited once, last by Ilves: Schriftgröße angepaßt. ().

  • Ich habe einige Zeit in Ungarn gelebt und dort wurde viel Schafskäse hergestellt, weil es dort viele Schafe gab und zwar auf ganz einfache Art und Weise.


    Frische Milch und Labferment, mehr nicht. Wenn die Milch gestockt war, dann wurde sie zu Käsebruch geschnitten und und in einem Leinen- oder Baumwolltuch einfach draußen aufgehängt bis der Käse abgetropft und trocken war. Damit er nicht von den Fliegen besucht wurde, kam er in einem selbstgebauten Schrank aus Fliegendraht. Er hing in der Sonne.


    Der Käse war einfach köstlich, ich habe versucht hier mal Schafskäse zu kaufen. Erstens ist er nicht überall zu bekommen und zweitens kein Vergleich mit dem ungarischen, hier finde ich ihn ekeklhaft salzig, weil er anschließend nach dem trocknen in einer Salzlake für längere Zeit liegt. Eventuell kann man in die Milch ein wenig Salz hineintun -wer mag-, aber wirklich nur wenig. Vielleicht möchte jemand das mal so ausprobieren. Wie er allerdings auf diese Herstellungsweise mit Kuhmilch schmeckt weiß ich nicht. Diese Art von Käse gab es nur als Schafskäse und Ziegenkäse. :eek


    lg sylvi