Ab wann verdirbt Fleisch (frisch gejagt / geangelt)?

Ab hier verschoben aus Waidgerechtes Töten

Zitat

Gibt es da auch eine Quelle dazu? Wo hast du denn dieses Schauermärchen her? So machen also ca. 99% der Jäger und Metzger alles falsch?

nein das machen sie nicht, ich hab mal etwas nachgeforscht
und hier ist die quelle wikipedia

Zitat

Hautgout [Bearbeiten]

Das traditionelle Abhängen von Wildbret, bei dem sich der Hautgout (oËˈguË, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“), ein beginnender Verwesungsgeschmack und -geruch bildet, erfolgt ungekühlt im Fell oder Federkleid. Dabei hängen die Tiere meistens mit dem Kopf nach unten (zwei Wochen und länger), Wildgeflügel, bis das Federkleid leicht zu rupfen ist (nach drei bis zehn Tagen). Schalenwild, sowie Hase und Kaninchen wird nach jagdlichem Brauchtum mit dem Kopf nach oben aufgehängt. Nach neueren Erkenntnissen und Verfahren wird alles erlegte Wild zunehmend mehr mit dem Kopf nach unten aufgehängt. So soll das schwerkraftbedingte Abfließen von Restblut und Körperflüssigkeiten das wertvolle Fleisch von Rücken und Keulen nicht durchtränken oder kontaminieren. Das geltende Fleischhygienegesetz verbietet das Abhängen von Wild bis zur Hautgoutreife für den Weiterverkauf und schreibt verbindlich exakte Kerntemperaturen für das reifende Fleisch vor

Die Römer haben das früher auch mit Fisch gemacht
nachmachen würde ich das allerdings eher nicht

In Nordnorge wird das heute noch sehr häufig gemacht, da fährt man kilometerweit an Fischständern zum trocknen vorbei. Hat aber Lagerungsgründe, was sich bei den Römer m.E. genauso verhielt.

Gruß Travelmad

da hab ich wohl nicht richtig gelesen, du hast Recht!

Gruß Travelmad

Zitat

wie auch der "haut-goût" Geschmack niemand mehr will

Also interessieren täte es mich schon wie sowas dann schmeckt. Denn modernes Gammelfleisch fällt ja niemandem auf.

na dann hol Dir doch mal einen Hasen oder Kanin und häng ihn für eine Woche draussen auf !

Ich glaube die Nachbarn würden die Feuerwehr rufen, weil sie denken da wäre irgendwo eine Leiche - womit sie ja eigentlich nicht so unrecht hätten.

Zitat von Waldläufer

Gibt es da auch eine Quelle dazu? Wo hast du denn dieses Schauermärchen her? So machen also ca. 99% der Jäger und Metzger alles falsch? Schon mal was von Eiweissmolekülen, Enzymen, Zellstrukturen, Muskulatur etc. gehört?

Das war auf das Fell bezogen! Den die Eiweissmoleküle usw veräandern sich auch ohne Fell!! Und in der freien Wildniss
würde ich garnichts, ohne Kühlmöglichkeit versuchen zu Reifen. Den wenn es auch nur ein paar Grad zu warm ist, beginnt auch umgehend der Fäulnissprozess und nach drei Tagen dann noch davon zu essen, wäre doch sehr bedenklich für mich. Und wie du sellbst geschrieben hast bis zu drei Tagen bei einer ideal temperatur von 4Grad Celsius wo nimmst du die temperatur in der Wildniss her?? Sagen wir mal im Dschungel oder sonnst wo, wo du dich nicht auskennst und nicht gerade eine Höhle um die Ecke ist! Einen Brunnen wirst du da wohl auch kaum finden Was dann? Also ich zieh dem Tier das Fell ab, fange an es zu zerlegen und dann zu Räuchen, Kochen oder Grillen und warte damit auch keinen Tag! Die einzige Ausnahme ist im Winter und selbst da, ziehe ich gleich das Fell ab den hast du mal versucht einem gefrohrenen stück wild das Fell abzuziehen? Und komm jetzt nicht mit dem idealfall irgendwo in deiner Wildkammer bei 4 Grad! Den meine Aussage war auf die Wildniss bezogen Bushcraft nich auf die Jagd in heimischen Wäldern!!

Gruß Tracker

Na da haben wir aber schön aneinader vorbeigeschrieben. Fals das in meiner Antwort misverständlich rübergekommen sein sollte tut mir das leid ! Es war von mir auf das Reifen in der Decke bezogen, das ist jedoch bei den heutigen kühlmöglichkeiten die dem Jäger oder Schlachter zur verfügungstehen nicht mehr nötig. Da ist die Decke, Schwarte, Fell usw. eher hinderlich was das herunterkühlen betrift.

Gruß Tracker

Zitat von Rio

Die Römer haben das früher auch mit Fisch gemacht
nachmachen würde ich das allerdings eher nicht

Liquamen ist aber eher eine Essenz die aus der Reifung der ganzen Fischbrühe im Salzlake gewonnen wird. Die Herstellung muss zwar widerlich stinken aber das Endprodukt könnte sogar ganz gut sein.

Na da haben wir es doch in Deutschland ist es nach dem Fleischhygienegesetzt verboten Wild in der Decke neben abgezogenem Schlachtvieh zu lagern. Entweder seperate Kühlzelle oder abgezogen, wegen der Parasiten im Fell wie Zecken, Hirschlausfliegen usw. und wegen dem Fell selbst natürlich.

Was anderes ist mir daher nicht bekannt. Auch bei uns lagern viele Jäger ihr Wild in der Decke. (mache ich gelegentlich auch) Jedoch ist das Fell für die Fleischreifung nicht wichtig besergesagt es hat keinen einfluss auf die Reifung. Der Reifungsprozess findet genau gleich statt ob mit oder eben ohne Fell.