Ab wann verdirbt Fleisch (frisch gejagt / geangelt)?

  • Abgetrennt aus Waidgerechtes Töten. Dies hier ist ein eigenes Thema.


    Bedenke in der Wildnis auch die Fliegen oder andere Verschmutzung - wo ein Fell ist gibt es keine Fliegeneier.

    Gehts bei der Verschmutzung um die Übertragung von Krankheitserregern, oder sind die Fliegeneier selbst schädlich?



    Wenn ichs richtig verstehe, spielt es 1. prinzipiell keine Rolle ob zuerst ausnehmen oder Fell abziehen aber 2. schütze ich das Fleisch vor Verschmutzung/ erhöht sich die Zeit, bevor es verdirbt... Kann man das so sagen?


    Ich spezifiziere meine Frage mal an einem Beispiel: Wir haben morgens Kaninchen geschlachtet, ausgenommen und abgezogen, und dann hingen sie abgedeckt bis zum Abend und wurden zubereitet. Bisher gabs da noch nie Probleme...
    - Mal praktisch: bei trockenem Wetter, Umgebungstemperatur um die 20°C. Wie viel Zeit bleibt mir effektiv, bevor das Fleisch verdirbt (ungekühlt - bzw. nur mit Behelfsmethoden)? Ich hab mich bisher noch nicht recht getraut, das Tier auch mal länger hängen zu lassen, obwohl es dann ja sicher besser schmeckt.
    - Würde ich zusätzliche Zeit gewinnen, wenn ich das Fell dran lasse?


    VG MadFly :hobo

  • Ob du Zeit gewinnen würdest, wenn du das Fell dran lässt, kann ich nicht sagen.


    Ich habe aber schon Wild gegessen, dass erst ca. 12 Stunden nach dem Erlegen gefunden und versorgt (aufgebrochen etc.) wurde. Es kommt bei uns auch öfters mal vor, dass Wild einen Tag oder länger aufgebrochen im Brunnenschacht hängt, bevor es weiter verarbeitet wird. Verdorben ist bisher noch nie etwas und gestorben bin ich bis jetzt auch nicht.


    Noch was zum Verderben von Fischen: Nehmt ihr geangelte Fische sofort nach dem Fang aus? Wenn ich z.B. den ganzen Tag mit dem Boot angeln bin, dann liegen die zum Verzehr bestimmten Fische die ganze Zeit irgendwo im Schatten rum. Gelegentlich auch in einem Eimer mit Wasser. Sauber gemacht werden die dann erst am Abend. Und man sagt ja allgemein, dass Fische noch schneller verderben würden als Fleisch.

  • Noch was zum Verderben von Fischen: Nehmt ihr geangelte Fische sofort nach dem Fang aus?


    An kalten Tagen werden die Fische von mir nur getötet und "gesammelt" und später der Reihe nach versorgt. An warmen Tagen nehme ich den Fisch komplett aus und lege ihn in hohes Gras oder packe Brennesseln drauf, je nachdem was da ist. Wenn man sicher sein möchte: Es hilft auch bisweilen einfach ein Baumwolltuch nass zu machen und Fisch/Fleisch darin einzuwickeln. Durch die Verdunstungskälte kann man ein paar Grad unter Umgebungstemperatur bleiben.


    Was die Verderblichkeit von Fleisch angeht: Ich habe die Beobachtung gemacht, dass Fleisch welches vorher eingeschweißt war erheblich schneller bei Wärme verdirbt als "loses" Fleisch. Zur Haltbarkeit frisch geschlachteten Fleischs kann ich leider nichts sagen.

  • Wobei aber sicherlich auch die Frage interessant ist, ob keimfreies Fleisch wirklich notwendig ist. Wenn es um den eigenen Verzehr geht, bin ich da relativ wenig zimperlich und hatte bisher nie Probleme. Ganz im Gegenteil, ich habe keine Allergien und werde alle drei Jahre mal krank. Ich finde, dieses ganze Streben nach klinischer Reinheit wird viel zu sehr übertrieben.

  • @Crawl:


    Bin völlig Deiner Meinung in Bezug auf den Wahn zur "Keimfreiheit". Man kann es übertreiben.


    Allerdings ist ja auch ein Fakt, dass wenn genügend Erreger beisammen sind und diese dann noch auf ein nicht ganz intaktes Immunsystem treffen (was ja in echten Survival Situationen zu erwarten ist - Nahrungsmangel, Stress, Verletzungen etc.), die Folgen bestenfalls in einem handfesten Durchfall bestehen, schlimmstenfalls tödlich enden.


    Das ist auch der Punkt den ich besonders spannend finde! Wie viel "Verderben" kann man wegstecken bzw. wie viel Zeit habe ich, bis das Fleisch für mich ungeniessbar wird.



    waldläufer:


    Danke für die Ausführungen! Ich werds mal so machen, hab bisher immer zuerst das Fell runter und dann ausgenommen, aber Deine Herangehensweise ist mir - für den Fall, dass ich das Fleisch nicht sofort weiter verwenden möchte - sehr schlüssig!


    Noch eine Frage: Du beschreibst jetzt Idealbedingungen (4°C, 3 Tage kein Problem, bzw. sogar wünschenswert) - wäre das ein Zeitraum, den Fleisch auch unter oben genannten Bedingungen (sommerliche Temperaturen, kein Räuchern etc.) "verkraften" würden? Bzw. wieviel Zeit gibst Du dem dann?



    @All:


    Das führt mich auch direkt und fast zwangsläufig zur nächsten Frage: Woran erkenne ich denn zuverlässig, ob Fleisch verdorben ist?
    Vielleicht können wir ja mal zusammen sammeln, was es für Indikatoren gibt. Mir fallen da spontan ein:

    • verdorbener Geruch
    • schleimig, schmierige Konsistenz


    VG MadFly :)


    PS an die Mods: Habs jetzt verpeilt, ist ja eigentlich ein neues Thema... Vielleicht kann man das noch noch nachträglich verschieben, bzw. den Titel ändern?

  • PS an die Mods: Habs jetzt verpeilt, ist ja eigentlich ein neues Thema... Vielleicht kann man das noch noch nachträglich verschieben, bzw. den Titel ändern?


    Ist soeben geschehen :)

  • auch die Frage interessant ist, ob keimfreies Fleisch wirklich notwendig ist.


    Wird das Fleisch vollständig gegart, ist keimfreiheit sicher nicht notwendig, da alle Keime beim Garen absterben. Selbst verdorbenes Fleisch wäre nach dem Garen keimfrei. Verdorbenes Fleisch ist nicht essbar, weil diverse Keime beim Abbauprozess Giftstoffe freisetzen. Diese verschwinden auch beim Garen nicht und das Fleisch ist somit ungenießbar.


    Sicher wird es heute im Allgemeinen etwas mit der Keimfreiheit übertrieben, man sollte aber auch beachten von welchen Keimen man spricht. Zwischen den normalen Haushaltskeimen und z.B. Trichinenbelastetem Fleisch liegt schon ein gewaltiger Unterschied.

    Edited once, last by lexa: Ich habe Trichinen richtig geschrieben. Danke Crawl. ().

  • ... man sollte aber auch beachten von welchen Keimen man spricht.


    Das stimmt, alles kann man nicht in einen Topf werfen.


    Quote from 'lexa

    Zwischen den normalen Haushaltskeimen und z.B. Trinienbelastetem Fleisch liegt schon ein gewaltiger Unterschied.


    Meinst du mit "Trinien" Trichinen? Trinien hab ich noch nie gehört und Trichinen können auch durch Erhitzen unschädlich gemacht werden.

  • Verdorbenes Fleisch hat zwei Probleme: 1. die genannten Keime und 2. Gifte die die Keime bereits produziert haben (z.B. Botox) bzw. Gifte die bei der Verwesung etstehen (z.B. Neurin). Man informiere sich einfach mal zum Thema Leichengifte. Bei der Versorgung des getöteten Säugetieres gilt jagdlich gemeinhin 2 bis max. 3 Stunden nach Tod als Schallgrenze. Sprich, hat man die Organe bis dahin nicht entfernt wird es kritisch. Allerdings spielen weitere Faktoren, wie Andere bereits erwähnt haben eine wichtige Rolle: Art, Körpergröße, Jahreszeit (Dicke der Fettpolster, etc.), Temperatur, Trefferlage, etc.. Gute Artikel mit Praxisbezug findet man unter dem Stichwort Wildbrethygiene, z.B. hier.


    Was erstaunlicherweise auch einen Unterschied macht ist, ob es sich um ein Wildtier oder ein domestiziertes Tier handelt. Ein ehemaliger Professor von mir hat mal nen Versuch mit Schneehühnern gemacht: unausgenommen nach 3 Wochen bei Zimmertemperatur waren die noch problemlos essbar. :eek


    Das Lernen einzelner, isolierter Bushcraftskills ist ähnlich wie das Anhäufen von unbenutzter Ausrüstung:
    ein recht kümmerlicher Ersatz für große Abenteuer...

  • Sehr informativer Text! Vielen Dank!!! Da klären sich einige Fragen...


    Der Autor schreibt in der Zusammenfassung:


    "Nie Gras, Farne, Tannenzweige oder andere „natürliche“ Hilfsmittel für die Reinigung oder als Fliegenschutz benützen..."
    Kann mir jemand sagen, warum nicht? Gehts da um das Einschleppen von Keimen?


    weiterhin:
    "Ausgekühlte Tiere dürfen nie mit Wasser in Berührung kommen..."
    Auch das verstehe ich nicht recht...


    Mir stellt sich aber nach wie vor die Frage:
    Unter (sommerlichen 20°C) Notbedingungen (d.h. kein Kühlhaus) - wie lange habe ich Zeit, bevor mir das Fleisch verdirbt?
    Ist unter solchen Bedingungen überhaupt eine Fleischreifung möglich?


    VG MadFly :)

  • Wenn ich bedenke dass San oder Hadza ihrem Essen unter Umständen Tage lang hinterher laufen und es in der Gluthitze wieder nachhause schleppen müssen, frag ich mich schon wie die das machen. Aber die haben bestimmt auch härtere Mägen als wir.

  • Intressantes Thema.


    Da ich ja von Haus aus auch Fleischer bin habe ich einiges gelaernt ueber Fleisch das ich nun auch auf Erelgtes Wild Anwende.


    Fuer mich das wichtigste ist das man das Erlegte Tier oder Gefangenen Fisch so schnell wie moeglich die Eingeweide entfernt und je nach Aussentemperatur werde ich dem Tier auch das Fell Abnehmen. fuer mich ist eine schnellst moegliche Abkuehlung des Koeroers am wichtisten. Um das zu Ereichen werde ich auch zu Drastischen Mitteln greifen ohne damit ein Fleisch Qualitaetsverlust zu erleiden. So habe ich schon Hirsche nach dem Ausnehmen und Abheuten mit einem Strick um die Hinterfuesse in eine kalten Bergbach geworfen oder wenn Schnee vorhanden ist fuelle ich den Koerper mit Schnee.


    Viele Jaeger sind der Ueberzeugung das Wildfleisch nie mit Wasser in Beruehrung kommen soll. Ist aber eine Legende. Seit vielen Jahren Wasche ich den Tierkoerper gruendlich mit einem Wasserschlauch und haeng in dann zum Abtropfen. Wasser hilft der schnellen Abkuehlung.


    Wenn ich Erlegtes Wild zu Hause habe wird es sofort Verarbeited, Verpackt und ab in die Gefiertuhe damit. Daselbe fuer Fisch.
    Wenn ich weit weg von zu Hause bin und es noch recht warm ist nehme ich einige Kuehltruhen mit mir, starke Plastiksaecke eigenen sich auch. Wenn ich ein Tier Erlegt habe vefahre ich wie oben zelege das Fleisch in Portionen und dann kaufe ich Eis das bei uns an jeder Tankstelle Erhaeltlich ist. Das Fleisch wirt in die Kuehltruhen gelegt und zwischen jede Schicht Fleisch kommt eine Schicht Eis. So kann ich das Fleisch fuer mehrere Tage gut und kuehl lagern bis ich zu Hause bin.


    Meine Meinung zum Abhaengen, sofern damit das Reifen des Fleisches gemeint ist, von Tierkoerpern um das Fleisch Zarter zu machen ist wider eine Jaeger Tradition die aber in Wirklichkeit ueberhaubt kein Einfluss hat ja sogar wenn es nicht richtig gemacht wirt gefaehlich werden kann. Wildfleisch ist sehr Unterschiedlich von Nutzvieh Fleisch. Wildfleisch generell ist schon Zarter da es kein Stress Erlebt und auch bessere Nahrung hat plus ein paar andere Faktoren die zu lange dauern wuerden um hier zu Erklaeren.


    Es braucht eine Gewisse Zeit um, z.B. bei Ridfleisch eine qualitaetsveraenderung festzustellen mit dem Abhaengen. Diese Veraenderung tritt ungefaehr nach 7 Tagen ein und kann dann je nach Wunsch und Bedarf bis 28 Tage hinausgezogen werden, aber nicht laenger. Das wichtisgste beim Abhaengen ist die Luftfeuchtigkeit und die Temeratur, sie muessen immer Gleichmaessig sein und genau das kann nicht kontroliert werden im Haushalt oder im Feld und daher Rate ich immer dagegen an.


    Wie kann man festellen ob Fleisch noch gut ist oder Schlecht. Wenn man es Riechen kann ist es schon viel zu Spaet. Farbe gibt auch kein Aufschluss darueber ausser wenn es gruen ist aber dann stinkt es auch schon zum Himmel. Schleimiges Fleisch kann muss aber nicht ein Aufschluss des Zustandes sein. Am besten ist das man Fleisch nie fuer mehr als eine Stunde Zimmertemperaturen Ausesetztauch ist es immer gut mit dem gefuehl zu gehen, d.h. wenn man nicht sicher ist ist es besser das Fleisch nicht zu Verwerten.


    Um moeglichst viel Gefahrenmomente Auzuschliessen soll man immer Sauber Arbeiten und sich dafuer Zeit nehmen. Saubere Messer. Saubere Hanede, mehrmals Waschen waerend des ganzen Prozedur. Sauberes Ausweiden, vermeiden das man in die Daerem oder Magen schneided und wenn doch sofort Auswaschen.

    Wenn Du nicht für Deine Freiheit kämpfen willst, hast Du auch keine verdient.
    Folge nicht den Spuren Anderer, gehe Deinen eigenen Weg und hinterlasse Deine Spuren.

  • Hast du dafür eine Quelle mit Angeaben, was nach den zwei Stunden passiert und welche Folgen ein Verzehr für den menschlichen Organismus hätte? Ich finde die Zeitangabe ziemlich übertrieben.


    Die Zeitangabe ist etwas Uebertrieben aber heute muss man ja Vorsichtig sein was man schreibt da es schon Faelle gegeben hat wo "Ratgeber" Gerichtlich Belangt wurden weil jemand dadurch Nachteile elitt.


    Es kommt ganz darauf an was fuer Temperaturen herschen. So habe ich vor drei Jahren ein Hirsch verloren, machte mir aber wenig Sorgen da es sehr kalt war und die ganze Nacht schneite. Am naechsten Morgen fand ich ihn dann Steiffgefroren. Ich taute den Hirsch am Lagerfeuer auf Entweidete ihn und alles war in bester Ordnung. Im Sommer kann es in der Tat nur wenige Studen dauern bis es Kritisch wirt.


    Nach dem das Tier gestorben ist dauert es eine Weile bis die Bakterien zur Arbeit gehen. Dies geschieht zuerst im Verdauungs System wo sich Gase bilden. Nach einer gewissen Zeit gelangen die Gase in den Koerper wo sie das Fleisch Ungeniesbar machen koenen. Aber auch die Hitze die sich waerend der Gasbildung Entwickelt regt Bakterien an die, sich widerum je nach Temeratur zimlich schnell Vermehren koennen. In Florida Erlegte ich einmal einen Keiler der sich dann auch promt in den Dickesten Stachelbusch verkrochen hatte. Es dauerte uns fast Zwei Studen in Sommerlicher Bruthitze das Tier aus dem Gestruep zu holen. der Magen des Tieres war schon zimlich Aufgeblasen. Beim Zerschneiden haben wir aber Festegestellt das die Hinterschenkel sowie die Schultern und der Ruecken durchaus noch Verwendbar waren.


    Weil es immer ein guter Rat ist Vorsichtig zu sein bin ich doch der Meinung das heute sehr oft auch Masslos Uebertrieben wirt. Leider leben wir halt doch in einem Zeitalter der grossen Angstmacherei.

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    Edited once, last by Huntwriter ().

  • Sehr informativer Text! Vielen Dank!!! Da klären sich einige Fragen...


    Der Autor schreibt in der Zusammenfassung:


    "Nie Gras, Farne, Tannenzweige oder andere „natürliche“ Hilfsmittel für die Reinigung oder als Fliegenschutz benützen..."
    Kann mir jemand sagen, warum nicht? Gehts da um das Einschleppen von Keimen?

    Verstehe ich auch nicht ganz. Ich habe noch nie Pflanzenmaterial genommen um ein totes Tier zu Reinigen, dafuer gibts Wasser wovon ich immer einige Kanister zu diesem Zweck im Truck habe. Ich habe aber schon oefters Tannenzweige genommen um ein haengendes, nimals ligendes, Tier abzudecken und es hilft um Fliegen Abzuhalten. Ich nehme an es ist wegen dem starken Geruch der Tanne. Da wo es bei uns Wilder Knoblauch gibt habe ich auch das schon benutzt, dass haelt auch Baeren vom Fleisch ab. In letzter Zeit benuetze ich aber "Meat Bags " das ist eine Gauzehuelle wie sie in Schlachthoefen benuezt werden um Riderhaelften einzuwickeln. Dieses Material laestt zwar Luft durch aber keine Fliegen und andere Insekten. Das mache ich aber nur wenn cih weitweg bin von zu Hause und weitab von jeder Zivlization.


    In allen anderen Faellen bringe ich das Tier sofort nach Hause und ein paar Studen spaeter ist es in Portionen Verpackt im Tiefkuehler.

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  • Hast du dafür eine Quelle mit Angeaben, was nach den zwei Stunden passiert und welche Folgen ein Verzehr für den menschlichen Organismus hätte? Ich finde die Zeitangabe ziemlich übertrieben.


    Ich habe es so in der Ausbildung in D gelernt, dort galt so schnell wie möglich, aber 2h sind wenn es nicht zu warm ist auch ok. Ähnliche Richtwerte findet man oft, z.B. im bereits oben verlinkten Artikel: http://www.bkpjv.ch/optischege…ildbrethygiene/index.html. Wohlgemerkt ist das ein Richtwert, welcher u.a. von den o.g. Faktoren abhängt und auch der Tatsache geschuldet ist, dass ein Großteil der Jagd in Mittel-un Nordeuropa nicht in den heißeren Monaten stattfindet. Ich weiß aber auch, dass dieser - gerade bei Treibjagden - auch gerne mal (inoffiziell) überschritten wird. Aber es gibt ja auch mitunter Treibjagden ohne Nachsuche... :wallbash


    Das Lernen einzelner, isolierter Bushcraftskills ist ähnlich wie das Anhäufen von unbenutzter Ausrüstung:
    ein recht kümmerlicher Ersatz für große Abenteuer...

  • Ich würd trotzdem gerne noch wissen wie primitive Völker in tropischen und Subtropischen Regionen das machen, dass sie Fleisch bei der Hitze teilweise über große Strecken transportieren müssen und es irgendwie haltbar bleibt

  • Ich würd trotzdem gerne noch wissen wie primitive Völker in tropischen und Subtropischen Regionen das machen, dass sie Fleisch bei der Hitze teilweise über große Strecken transportieren müssen und es irgendwie haltbar bleibt

    Jedes Naturvolk hat seine eigenen "Rezepte" um Fleisch und Fisch haltbar zu machen oder fuer den langen Transport zu Praeparieren.


    Die meisten Indianer hier in Canada schneiden das Fleisch und Fisch in duenne Streifen und haengen es an die Sonne. Die Tageshitze sowie ein Konstanter Wind trocknen die duenen Fleisch und Fisch Streiffen in wenigen Studen total aus. Die Indianer sind die Urspruenglichen "Erfider" von Jerky.


    In Sued-Amerika habe ich erlebt das einige Einwohner Staemme das ganze Tier mit Pelz ueber dem offenen Feuer fast vekohlen lassen. Die Haare schmelzen und bilden eine Undurchdringliche Huelle ueber den ganzen Tierkoerper.


    In Afika gibt es je nach Stamm und Land Grunverschiedene Praktiken. Einige Salzen das Fleisch sofort, andere Verbrennen die aeussere Fleischschicht zum Schutz von Pakterien und andere machen gar nichts. Einen Stam, dessen name ich vergessen habe, jagt Tiere zu Fuss ueber lange Strecken. Sie koennen sehr schnell und ausdauerend rennen. Zum Jagen hetzen sie ein Tier bis es vor Erschoepfung Umfaellt und dann mit vielen Speerstichen getoeted wirt. Diese Leute essen soviel rohes Fleisch wie sie koennen, den Rest davon nehmen sie mit fuer die anderen Leute des Stammes. Sie nehmen nur das mit sich was der Stamm an einem Tag Essen kann, der rest des toten Tieres gehoert den Geiern.


    Einige Natur Kulturen im Norden vergraben das Fleisch, wie zum Beispiel die Inuit, und lassen das Fleisch von Robben und Eisbaeren halb verwesen um es, wie sie sagen, "Essbar" zu machen.


    In meinen Beobachtungen ist mir immer wider Aufgefallen das viele Naturvoelker ein sehr viel staerkeres Immune system haben was Fleisch, und Lebensmittel generel, anbelangt den wir domestizierten und verwoehnten Menschen. Manche dieser Voelker koennen Fleisch essen ohne Schaden das uns mit Sicherheit eine Lebensmittelvergiftung bereiten wuerde. Man hat mir schon Fleisch vorgesetzt da wurde mir beim Geruch schon so uebel das ich mich Uebergeben musste weil meine Gaeste es sich Herzhaft schmaeken liessen. In einem Fall waren schon die Maden am Fleisch, die Frau hat soviele davon abgenommen wie moeglich und als Snack in ihren Mund Geschoben dann ging das stueck Fleisch in den Kochtopf. :kotz


    Allerdings muss ich sagen das auch Fleisch das wir als "schlecht" bezeichnen durchaus Essbar wirt wenn man es mit grosser Hitze fuer laengere Zeit total durchkocht und somit alle Pakterien abtoeted, nur der Geruch laesst eben sehr zu Wuenschen uebrig. Damit will ich aber in keinem Fall Anraten das einer nun verdorbenes Fleisch isst. Dafuer haben wir ein viel zu schwaches Immune System. ;) Manchmal frage ich mich disbezueglich ob nicht wir es sind die Unterentwickelt sind. :)

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