Moin Leute!
Ich hab mich schon länger mit der Herstellung von Eichelbrot auseinandergesetzt und bin nun endlich mal soweit, dass ich einen Beirag drüber schreiben kann, in dem ich den für mich sinnvollsten Herstellungsprozess beschreibe.
Eicheln sind für mich eine der interessantesten Quellen an Pflanzlicher Nahrung die man in unseren Wäldern finden kann.
Die Gründe dafür sind-
Erstens: Eicheln sind oft in Massen zu finden. Wenn man einmal eine gute Stelle gefunden hat kann man in kurzer Zeit kiloweise Eicheln auflesen ohne sich dafür anstrengen zu müssen.
Zweitens: Eicheln sind im Gegensatz zu vielem anderen Grünzeug sehr nahrhaft und man kann sich wirklich daran satt essen.
Drittens: Eicheln stehen lange zur Verfügung. Die beste Sammelzeit ist natürlich der Herbst aber man kann sie auch den ganzen Winter bis ins Frühjahr hinein noch finden.
Viertens: Eicheln sind von sich aus schon lagerfähig und auch das aus ihnen hergestellte Eichelbrot ist getrocknet lange haltbar.
Fünftens: Eichelbrei und Eichelbrot ist zwar nicht besonders lecker aber im Vergleich zu anderem "Survivalfood" das ich probiert habe noch recht bekömmlich.
Der einzige große Nachteil bei Eicheln ist, dass sie nicht direkt verzehrbereit sind und relativ aufwendig zubereitet werden müssen.
Beim sammeln von Eicheln drücke ich sie etwas zwischen Daumen und Zeigefinger. Wenn sich eine Eichel leicht zerquetschen lässt, ist sie verfault und kann direkt aussortiert werden.
Was auch sehr häufig vorkommt, sind diese kleinen Käferlarven. Ich habe aus Neugierde ein paar von denen kredenzt und kann sagen, dass die garnicht schlecht schmecken. Um sie wirklich aktiv als Nahrung zu sammeln sind die ein bisschen zu klein aber als Köder z.B. beim Angeln auf Weißfisch eignen die sich bestimmt sehr gut.
Um die gesammelten Eicheln nun genießbar zu machen sollten die Eicheln als erstes geröstet werden. Eicheln enthalten, neben stark bitteren Gerbstoffen auch ein schwaches Gift namens Fagin oder "Trimethylamin" welches in größeren Mengen zu Verdauungsproblemen oder Erbrechen führen würde. Dieses wird beim rösten abgebaut.
Vor dem rösten schneide ich einen Span längs von der Eichelschale ab, was mir nachher das schälen erheblich erleichtert.
Generell ist es sehr wichtig hier die richtige Reihenfolge einzuhalten.
Also : Erst rösten dann schälen!
Ich habe auch schon versucht die noch rohen Eicheln zu schälen was aber eine unglaublich besch... aufwendige Arbeit war. Ausserdem schützt die Schale die Eicheln beim Rösten vorm verbrennen.
Die mit einer Kerbe versehenen Eicheln kommen nun einfach in die Glut. Wer hat ,kann natürlich auch eine große Pfanne nehmen, was die Verlustquote etwas senken würde.
Die Eicheln sind nach dem rösten etwas wachsartig- glänzend und lassen sich dank der vorher angebrachten Kerbe sehr leicht schälen. Je nach Hitze der Glut brauchen die Eicheln 10 - 20 min. Ein weiterer Vorteil ist hierbei, dass die braune pelzige Haut unter der Schale meistens gleich mit abgeht.
Einige Eicheln verbrennen natürlich auch und es ist auch etwas brenzlig die heißen Eicheln wieder aus der Glut zu bekommen. Ein bisschen Verlust hat man eben immer, was aber bei Eicheln durchaus zu verschmerzen ist.
Die gerösteten Eicheln schmecken schon viel besser als die rohen, enthalten aber immer noch eine hohe Menge Tannine (Gerbstoffe) weswegen man sie als nächstes in Wasser auslaugen sollte. Dazu müssen die Eicheln in möglichst gleichmäßig dünne Stückchen zerkleinert werden. Am gleichmäßigsten ist es die Eicheln mit dem Messer in dünne Scheiben zu schneiden, was aber relativ lange dauert. Ohne mechanische Hilfsmittel ist es am leichtesten, die Eicheln in ein stabiles Tuch zu wickeln und mit einem Stein zu klopfen, was aber wiederum recht ungenau ist. Egal wie man es macht, das zerkleinern vor dem auslaugen nimmt bei diesem Prozess die meiste Zeit in Anspruch.
Die effektivste Methode die geschroteten Eicheln auszulaugen ist, sie in ein Säckchen zu stecken und über Nacht in einen schnell Fließenden Bach zu hängen.
Wer keinen geeigneten Bach in der Nähe hat muss die Eicheln in einem Topf mit viel Wasser stehen lassen und dieses ca. alle halbe Stunde abgießen und durch neues ersetzen.
Dieser Vorgang wird nun so lange wiederholt bis die braune Verfärbung des Wassers deutlich nachlässt. Ich habe den Topf einmal über Nacht stehen lassen und das Wasser ca. 10 mal gewechselt. Ganz entfernen lässt sich ein leicht bitterer Geschmack aber nicht.
Man könnte den Vorgang erheblich beschleunigen indem man die Eicheln mehrfach auskocht, wobei aber die Stärke und somit ein großer Teil der Nährstoffe mit ausgewaschen würde.
Wenn die Eicheln fertig ausgelaugt sind kann man das Wasser, welches noch im Eichelschrot enthalten ist auspressen. Der Saft ist ebenfalls sehr Nahrhaft und kann getrunken werden.
Normalerweise sollte der Saft herb - nussig schmecken. Meiner hat leider nach Bergfrühling geschmeckt weil meine Freundin die Geschirrtücher mit Weichspüler bearbeitet hat.
Die fertig gewässerten Eichelstücke werden als nächstes so gut wie möglich gemahlen. Mit dem Stampfer geht das nicht ganz so gut, aber man erhält eine knetfähige Masse. Je feiner das "Mehl" ist desto besser lassen sich die Fladen formen. Wer es nicht mehr abwarten kann kann den Brei natürlich auch jetzt schon essen, gebacken schmeckt es aber besser.
Aus dem Teig werden jetzt kleine ca. 1cm dicke Plätzchen geformt die anschließend einfach in die Glut gelegt werden. Hier braucht man keine Angst haben, dass das Eichelbrot verbrennt, es verträgt weitaus mehr Hitze als echter Teig aus Getreide. Allerdings fehlt dem Eichelmehl das Bindeeiweiß, weshalb die Fladen bis zum anbacken etwas brüchig sind.
Das Eichelbrot wird so lange gebacken bis es schön dunkel und Trocken ist. Die Teile die kurz vorm verbrennen sind schmecken am besten.
Das Wort "Brot" ist hierbei auch etwas irreführend, Eichelbrot ist eher sowas wie ein Eichelcracker.
Die fertigen Fladen sind auch relativ formstabil und können getrocknet werden um sie lange haltbar zu machen.
Bei mir war das "Mehl" diesmal noch ziemlich grob; Hat aber auch funktioniert.
So ganz ohne alles Schmeckt das Brot natürlich ziemlich mittelmäßig, quasi nach nix nur so ein bisschen herb bis leicht bitter.
Ich habe also noch etwas mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert. Essen konnte man alle Varianten, scharf war aber etwas unpassend, Knoblauchsoße und Vanille waren ganz ok, und Apfelgelee hat am besten gepasst.
Abschließend kann ich sagen, dass das Brot sehr sättigend ist. Wie hoch der Brennwert von Eicheln ist kann ich natürlich nur schätzen, aber ich denke, das geht so in Richtung Nüsse. Also schon ziemlich hoch.
Der Geschmack ist nicht gerade toll aber auch nicht besonders eklig. Mein Tipp wäre den Teig gleich entweder gleich mit Salz zu würzen, was auch die Haltbarkeit nochmals steigern sollte, oder eine süße Variante mit Honig oder Zucker zuzubereiten, was die Bekömmlichkeit nochmal um einiges verbessern müsste.
So viel von mir, LG an alle - Holger!