• Moin Leute!


    Ich hab mich schon länger mit der Herstellung von Eichelbrot auseinandergesetzt und bin nun endlich mal soweit, dass ich einen Beirag drüber schreiben kann, in dem ich den für mich sinnvollsten Herstellungsprozess beschreibe.




    Eicheln sind für mich eine der interessantesten Quellen an Pflanzlicher Nahrung die man in unseren Wäldern finden kann.
    Die Gründe dafür sind-
    Erstens: Eicheln sind oft in Massen zu finden. Wenn man einmal eine gute Stelle gefunden hat kann man in kurzer Zeit kiloweise Eicheln auflesen ohne sich dafür anstrengen zu müssen.
    Zweitens: Eicheln sind im Gegensatz zu vielem anderen Grünzeug sehr nahrhaft und man kann sich wirklich daran satt essen.
    Drittens: Eicheln stehen lange zur Verfügung. Die beste Sammelzeit ist natürlich der Herbst aber man kann sie auch den ganzen Winter bis ins Frühjahr hinein noch finden.
    Viertens: Eicheln sind von sich aus schon lagerfähig und auch das aus ihnen hergestellte Eichelbrot ist getrocknet lange haltbar.
    Fünftens: Eichelbrei und Eichelbrot ist zwar nicht besonders lecker aber im Vergleich zu anderem "Survivalfood" das ich probiert habe noch recht bekömmlich.


    Der einzige große Nachteil bei Eicheln ist, dass sie nicht direkt verzehrbereit sind und relativ aufwendig zubereitet werden müssen.




    Beim sammeln von Eicheln drücke ich sie etwas zwischen Daumen und Zeigefinger. Wenn sich eine Eichel leicht zerquetschen lässt, ist sie verfault und kann direkt aussortiert werden.






    Was auch sehr häufig vorkommt, sind diese kleinen Käferlarven. Ich habe aus Neugierde ein paar von denen kredenzt und kann sagen, dass die garnicht schlecht schmecken. Um sie wirklich aktiv als Nahrung zu sammeln sind die ein bisschen zu klein aber als Köder z.B. beim Angeln auf Weißfisch eignen die sich bestimmt sehr gut.




    Um die gesammelten Eicheln nun genießbar zu machen sollten die Eicheln als erstes geröstet werden. Eicheln enthalten, neben stark bitteren Gerbstoffen auch ein schwaches Gift namens Fagin oder "Trimethylamin" welches in größeren Mengen zu Verdauungsproblemen oder Erbrechen führen würde. Dieses wird beim rösten abgebaut.
    Vor dem rösten schneide ich einen Span längs von der Eichelschale ab, was mir nachher das schälen erheblich erleichtert.
    Generell ist es sehr wichtig hier die richtige Reihenfolge einzuhalten.
    Also : Erst rösten dann schälen!
    Ich habe auch schon versucht die noch rohen Eicheln zu schälen was aber eine unglaublich besch... aufwendige Arbeit war. Ausserdem schützt die Schale die Eicheln beim Rösten vorm verbrennen.




    Die mit einer Kerbe versehenen Eicheln kommen nun einfach in die Glut. Wer hat ,kann natürlich auch eine große Pfanne nehmen, was die Verlustquote etwas senken würde.




    Die Eicheln sind nach dem rösten etwas wachsartig- glänzend und lassen sich dank der vorher angebrachten Kerbe sehr leicht schälen. Je nach Hitze der Glut brauchen die Eicheln 10 - 20 min. Ein weiterer Vorteil ist hierbei, dass die braune pelzige Haut unter der Schale meistens gleich mit abgeht.
    Einige Eicheln verbrennen natürlich auch und es ist auch etwas brenzlig die heißen Eicheln wieder aus der Glut zu bekommen. Ein bisschen Verlust hat man eben immer, was aber bei Eicheln durchaus zu verschmerzen ist.




    Die gerösteten Eicheln schmecken schon viel besser als die rohen, enthalten aber immer noch eine hohe Menge Tannine (Gerbstoffe) weswegen man sie als nächstes in Wasser auslaugen sollte. Dazu müssen die Eicheln in möglichst gleichmäßig dünne Stückchen zerkleinert werden. Am gleichmäßigsten ist es die Eicheln mit dem Messer in dünne Scheiben zu schneiden, was aber relativ lange dauert. Ohne mechanische Hilfsmittel ist es am leichtesten, die Eicheln in ein stabiles Tuch zu wickeln und mit einem Stein zu klopfen, was aber wiederum recht ungenau ist. Egal wie man es macht, das zerkleinern vor dem auslaugen nimmt bei diesem Prozess die meiste Zeit in Anspruch.




    Die effektivste Methode die geschroteten Eicheln auszulaugen ist, sie in ein Säckchen zu stecken und über Nacht in einen schnell Fließenden Bach zu hängen.
    Wer keinen geeigneten Bach in der Nähe hat muss die Eicheln in einem Topf mit viel Wasser stehen lassen und dieses ca. alle halbe Stunde abgießen und durch neues ersetzen.
    Dieser Vorgang wird nun so lange wiederholt bis die braune Verfärbung des Wassers deutlich nachlässt. Ich habe den Topf einmal über Nacht stehen lassen und das Wasser ca. 10 mal gewechselt. Ganz entfernen lässt sich ein leicht bitterer Geschmack aber nicht.
    Man könnte den Vorgang erheblich beschleunigen indem man die Eicheln mehrfach auskocht, wobei aber die Stärke und somit ein großer Teil der Nährstoffe mit ausgewaschen würde.



    Wenn die Eicheln fertig ausgelaugt sind kann man das Wasser, welches noch im Eichelschrot enthalten ist auspressen. Der Saft ist ebenfalls sehr Nahrhaft und kann getrunken werden.
    Normalerweise sollte der Saft herb - nussig schmecken. Meiner hat leider nach Bergfrühling geschmeckt weil meine Freundin die Geschirrtücher mit Weichspüler bearbeitet hat. :kotz






    Die fertig gewässerten Eichelstücke werden als nächstes so gut wie möglich gemahlen. Mit dem Stampfer geht das nicht ganz so gut, aber man erhält eine knetfähige Masse. Je feiner das "Mehl" ist desto besser lassen sich die Fladen formen. Wer es nicht mehr abwarten kann kann den Brei natürlich auch jetzt schon essen, gebacken schmeckt es aber besser.



    Aus dem Teig werden jetzt kleine ca. 1cm dicke Plätzchen geformt die anschließend einfach in die Glut gelegt werden. Hier braucht man keine Angst haben, dass das Eichelbrot verbrennt, es verträgt weitaus mehr Hitze als echter Teig aus Getreide. Allerdings fehlt dem Eichelmehl das Bindeeiweiß, weshalb die Fladen bis zum anbacken etwas brüchig sind.



    Das Eichelbrot wird so lange gebacken bis es schön dunkel und Trocken ist. Die Teile die kurz vorm verbrennen sind schmecken am besten.
    Das Wort "Brot" ist hierbei auch etwas irreführend, Eichelbrot ist eher sowas wie ein Eichelcracker.
    Die fertigen Fladen sind auch relativ formstabil und können getrocknet werden um sie lange haltbar zu machen.
    Bei mir war das "Mehl" diesmal noch ziemlich grob; Hat aber auch funktioniert.




    So ganz ohne alles Schmeckt das Brot natürlich ziemlich mittelmäßig, quasi nach nix nur so ein bisschen herb bis leicht bitter.
    Ich habe also noch etwas mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert. Essen konnte man alle Varianten, scharf war aber etwas unpassend, Knoblauchsoße und Vanille waren ganz ok, und Apfelgelee hat am besten gepasst.


    Abschließend kann ich sagen, dass das Brot sehr sättigend ist. Wie hoch der Brennwert von Eicheln ist kann ich natürlich nur schätzen, aber ich denke, das geht so in Richtung Nüsse. Also schon ziemlich hoch.


    Der Geschmack ist nicht gerade toll aber auch nicht besonders eklig. Mein Tipp wäre den Teig gleich entweder gleich mit Salz zu würzen, was auch die Haltbarkeit nochmals steigern sollte, oder eine süße Variante mit Honig oder Zucker zuzubereiten, was die Bekömmlichkeit nochmal um einiges verbessern müsste.


    So viel von mir, LG an alle - Holger! :winken

  • Aufwändige Prozedur aber supper toll dokumentiert - das Ergebnis kann sich sehen lassen. Hat es so gut geschmeckt wies aussieht?

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    Tu eh nur so als würd ich mich auskennen, damit ich auch mitreden kann.
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  • Moin Holger ich glaub du bist der erste der die Anleitung so schreibt dass man die Eicheln vorröstet. Es ist wirklich eine Drecksaufgabe die ungeröstet zu öffnen, vor allem wenn sie noch recht jung sind.
    Hast du mal probiert das Eichelmehl am Ende nicht zu backen sondern mit etwas Wasser wie ein Brei zu kochen.
    Ich bevorzuge das so. Das Ergebniss schmeckt nussig karamellig. Unglaublich sättigend. Ich hab da mal mit ein paar Spritzern Rum und Vanillinzucker ne richtig geile Masse für Keksfüllungen mit hinbekommen.
    Wenn du noch was vom Mehl überhast probier das mal.


    edit: Die Rohmasse sollte aber sehr fein zerkleinert sein.

  • Also ich habe die immer frisch gepellt: einfach einmal mit dem Messer durchgeschnitten und dann von den Hälften die Schale abgezogen. Dann sieht man auch direkt, wenn eine schon verfärbt oder wurmig ist, und kann das Schlechte wegschneiden. Allerdings haben die Eicheln ja unter der Schale noch eine gerbstoffhaltige Haut, die ist bei mir drangeblieben, weil es sonst zu aufwändig zu verarbeiten wäre, das mache ich bei Eßkastanien genauso. Die Eichelhälften und -stücke habe ich dann in Wasser gekocht, abgegossen, nochmal in Wasser gekocht, wieder abgegossen, und dann noch mindestens einmal. Ökobilanz: nichts hören, nichts sehen, nichts sagen! Deswegen ist das letzte Mal bei mir auch schon ein paar Jahre her. Sobald ich einen Holzofen habe, werde ich mir aber nochmal eine Eichelpastete backen: Die abgekochten und über das Abgießwasser entbitterten Eicheln werden mit Gemüsestücken, Ei, etwas Mehl und Gewürzen vermengt und dann als Laib gebacken. Abgekühlt in Scheiben servieren, aber das Zeug ist recht mächtig, man schafft es auch im Team nicht alles! Den Rest kann man etwa zwei Wochen im Kühlschrank lagern oder auch bei Außentemperaturen im Spätherbst. Toll ist diese Pastete zum Abendbrot. Ich habe glaube ich Porree, Möhre und Zwiebel beim backen verwendet, Salz, weißen Pfeffer, Muskat und Petersilie.

  • @ Bugikraxn:
    Na ja, richtig lecker ist anders. Es macht satt und der Geschmack hängt sehr von den beigefügten Gewürzen ab.


    @ AJ:
    Das mit dem Rösten kannte ich schon von den Esskastanien. Die lassen sich roh auch nur sehr schlecht schälen und werden deswegen kreuzförmig eingeritzt und dann geröstet. Kennste ja gewiss.
    Auch Bucheckern werden soweit ich weiß vor der Weiterverarbeitung geröstet, da aber hauptsächlich um das Trimethylamin auszutreiben.
    Das mit dem Brei werde ich probieren. Generell bieten sich Eicheln als Beilage oder Grundlage für eine große Bandbreite an Gerichten an.
    Das Brot finde ich so interessant, weil es sich gut getrocknet und gelagert, quasi unbegrenzt lange hält.


    @ Lortnoc & meingott:
    Sicher kann man das Eichelschrot auch trocknen und es bei Bedarf als Beilage zum kochen verwenden.
    Das noch nasse Schrot lässt sich eigentlich ganz gut zerkleinern, bei mir waren nur die Werkzeuge und die Geduld etwas mäßig. Mit einem richtigen Mörser,einem Mahlstein (oder der Küchenmaschine :unschuld ) kann man sicherlich recht feines Mehl erzeugen.


    @ Schwefelporling :
    Klar auskochen ist gründlicher und schneller, aber da gehen beim abgießen auch viele Nährstoffe verloren.
    Bleibt die Haut an der Eichel nach dem kochen dran und wird mit gegessen, oder löst die sich irgendwann? Gerade die pelzige Haut von Esskastanien finde ich beim essen sehr störend. Da ist mir rösten und richtig schälen die Mühe allemal wert.


  • Toll gemachter Bericht Holger :daumen
    Ganz toll finde ich, dass du keinen Herd, keine Kaffeemühle oder sonstiges modernes Gerät verwendet hast.

    "Die Natur kümmert sich nicht um die Menschen, welche sich nicht für sie interessieren. Aber denjenigen die es tun, denen gibt sie alles, was diese brauchen." Sylvain Tesson: In den Wäldern Sibiriens

  • Bei mir blieb die Haut immer dran; das war also Vollkorn- Eichelbrei. Es hat nicht gestört. Wird eh alles eingestampft.
    Die Franzosen pellen ihre Weihnachts- Maronen- Beilage immer, die Kastanien werden erstmal ein paar Minuten in Wasser gekocht, dann gepellt und dann glasiert. Aber das ist zu viel Arbeit, wenn man mehrere Liter hat! Und roh pellen geht auch kaum. Außer bei getrockneten. Die wiederum müssen kaum geröstet werden, reifen quasi durch das Trocknen schon ein Stück weit. Mein letzter Maronen- Püree bestand aus ungepellten, aber geputzten (braune Stellen etc.) und halbierten Maronen. Die Haut wird beim Kochen weich. Beim Rösten ist es etwas anders, das habe ich aber in der Kindheit zum letzten Mal gemacht...