Beef Jerky vom Räucher/ - Dörrgestell

  • Moin Leute;


    Nach längerer Umzugs- und Renovierungszeit komme ich nun auch noch mal dazu ´nen kleinen Beitrag zu schreiben.
    Ich hatte die Tage nochmal lust auf Beef Jerky und weil die Temperaturen in der letzten Woche ja eine Fleischtrocknung sehr begünstigt haben, habe ich mir gedacht ich mach das mal draußen im Garten nur mit Rauch und Sonnenstrahlung, anstatt drinnen mit dem Backofen.



    Ich hab hier ein relativ klassisches Beef Jerky aus Rinder Minutensteak gemacht.
    Die Zutaten sind von links nach rechts : Rindfleisch, Pfeffer, Knoblauch, Zitronensaft, Paprika, Curry, Chiliflocken, ein Spritzer Essigessenz, Sojasuce und Salz. Beef Jerky Rezepte gibt es sehr viele und man kann seiner Kreativität da ziemlich freien Raum lassen. Wichtig ist nur, dass das Fleisch relativ kräftig gewürzt ist und, dass der Würzmischung kein Öl beigefügt wird weil es sich schlecht trocknen lässt.
    Im Prinzip könnte man das Fleisch auch einfach so trocknen, obwohl Salz, Essig, Zitronensäure und die anderen scharfen Gewürze sicher zur Konservierung beitragen.



    Als erstes wird das Fleisch in möglichst dünne lange Streifen geschnitten. Meine hier sind, mit ca. 15 x 5mm im Querschnitt schon an der Obergrenze. Dicker sollte das Fleisch besser nicht sein um eine gute Durchtrocknung zu gewährleisten.



    Das Fleisch und die Würzmischung werden gut vermischt und danach für einige Stunden ruhen gelassen.



    Womit wir nun zum eigentlichen Teil des Beitrag kommen - Dem Dörrgestell.
    Dafür hab ich mir vier etwa gleichlange Haselruten abgeschnitten...



    ... und diese einfach oben zusammengebunden.



    Dieses simple Gestell wird über der Feurstelle platziert und bekommt nun auf jeder Seite Querhölzer. Die langen Enden habe ich stehen lassen weil diese ein praktische zusätzliche Abstellfläche bieten.
    Wer viel Dörrfleisch hat oder die Nähe zum Rauch variieren möchte sollte noch mehr Ebenen in das Gestell einbauen.
    Wichtig ist dabei , dass das Fleisch nie zu nah am Feuer ist um nicht gegrillt zu werden. Es sollte aber auch nicht zu weit weg vom rauch sein, weil das Fleisch ansonsten von Fliegen befallen wird. Bei meiner Feuerstelle waren ca. 70 -80cm Höhe optimal.



    Als nächstes werden einige dünne Ruten einfach aufgelegt...



    ... und das Fleisch darüber gehangen. Die sehr kurzen Stücke habe ich zur Sicherheit aufgespießt.



    Nun wird unter dem Gestell ein kleines Feuer entzündet. Man sollte immer zwischendurch mit der Hand die Hitze kontrollieren damit das Fleisch nicht gegart wird.



    Wenn das Feuer etwas Glut gebildet hat wird die Flamme mit dicken Holzscheiten, grünem Holz oder Blättern erstickt bis es nur noch Raucht.
    Wenn der Rauch mal nicht direkt auf das Fleisch zieht ist das in diesem Fall nicht schlimm weil der Rauch hier primär die Fliegen vertreiben soll. Die eigentliche Konservierung übernimmt die Sonnenstrahlung.



    Damit es richtig qualmt hab ich noch das Laub welches von den Haselruten übrig war ins Feuer geschmissen. Dabei geht im Grunde alles was nicht giftig ist und nicht zusehr rußt. In meinem Fall war es überwiegend Birken- und Haselnussholz.




    Bei derber Sonneneinstahlung und Temperaturen über 30 Grad C war das Fleisch nach viereinhalb Stunden soweit Trocken, dass man es als fertig gedörrt ansehen kann. Interessant finde ich , dass ich das Feuer wirklich die ganze Zeit am rauchen halten musste um die grünen Schillerfliegen zu vertreiben,von denen es hier leider sehr viele gibt. Ihre Eier ablegen konnten die Fliegen auf dem trockenen Fleisch zwar nicht mehr, aber vom Rauchgeruch abschrecken lassen haben sie sich auch nicht wirklich.
    Geschmacklich merkt man im Gegensatz zu im Backofen hergestellten Jerky den Rauchgeschmack schon sehr deutlich. Es erinnert stark an Rindersalamie.


    So viel von meinem "Primitiv dörr Experiment" irgendwann probiere ich das Ganze auch noch mal mit Fisch und Geflügel.


    PS : Sorry für die sehr Urbane Feuerstelle, Natursteine werden noch nachgerüstet. :unschuld


    LG an alle - Holger

  • sehr geil, wie bei den Plains-Indianern...!


    Hätte ich nicht erwartet, dass es doch so schnell geht!


    Was wäre eigentlich, wenn man das ganze verhängt und sozusagen richtig räuchert und sich Hitze innerhalb des Jerky Tipis entwickelt... geht das auch?

  • Klasse Demonstration ! Danke !


    Du schreibst:
    "... war das Fleisch nach viereinhalb Stunden soweit Trocken, dass man es als fertig gedörrt ansehen kann ..."


    Muss das nicht wirklich knochentrocken sein ?
    Wenn Feuchtigkeit drin ist, kann es doch schimmeln oder Wohnzimmer für Bakterien werden ?
    Gibt es da irgendeinen Test oder ist das einfach Erfahrung ?


    Bzgl. der Fliegen könntest Du doch rund um die Fleischauflage Fliegengitter drum bauen, quasi so, das die Fleischauflage zentral mittig in einem Fliegengitterkäfig ist ohne das Gitter zu berühren ... wär vielleicht was wenn Du das öfter über der Feuerstelle machst ?

    Top Ausrüstung folgt nur EINEM Kriterium: "reduced to the max"

  • Moin zusammen, ich stelle Trockenfleisch gerne im Winter her, trockne die Streifen im Backofen mit angelehnter Klappe vor und hänge das Fleisch, sobald es nicht mehr tropft, dann über den laufenden Wohnzimmerkamin bis es richtig trocken ist. Richtig trocken = sowas wie Fleischchips. Das käuflich erhältliche Jerky ist mir viel zu feucht.


    Schneidet ihr die Scheiben immer so dick? Ich lasse mir beim Metzger meistens ein Kilostück mit der Maschine auf feinster Stufe schneiden, das werden dann sozusagen sehr dünne Rouladenscheiben.

  • Sieht gut aus dass Gestell, kann man herzeigen - auch das Trockenfleisch, wie ich finde. Toll umgesetzt!
    Nutze für mein Trockenfleisch eines dieser handelsüblichen Dörrgeräte, leider nicht ganz so authentisch wie die Variante von Skuzzlebud ;-)

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    Tu eh nur so als würd ich mich auskennen, damit ich auch mitreden kann.
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  • Schneidet ihr die Scheiben immer so dick? Ich lasse mir beim Metzger meistens ein Kilostück mit der Maschine auf feinster Stufe schneiden, das werden dann sozusagen sehr dünne Rouladenscheiben.

    Ja, genau so mache ich es auch - mein Cousin, der Metzger, ist gerade 25 m entfernt... :unschuld


    Wir machen demnächst wieder Wild-Pemmican, ganz authentisch (von den Zutaten her, Reh + Rinder-Nierenfett + Wildbeeren) - aber dafür schneidet er mit der Maschine ganz dünn auf und trocknet im Konvektomat ganz in Ruhe über Nacht.

  • ich hatte damals im garten (ich glaube sogar das ich dazu hier irgendwo auch ein Foto gepostet hatte) einen streifen Schweinefleisch mit nem holzknüppel so dünn geschlagen / ausgerollt das es fast schon durchsichtig war und dann einfach an einer schnur in der prallen sonne aufgehängt...
    am näxten morgen nach der partey (und ja ich hatte restalk weil sonst wäre ich nicht auf die Idee gekommen)
    war das wie oben jemand schrieb trocken wie Kartoffelchips... hab s gegessen (!) aber das schmeckte noch voll ROH, lecker war es jedenfalls nicht.
    obs nun daran lag weil es schwein war ka...
    langer rede kurzer sinn, eig reicht sogar die sonnentrocknung.


    die hier gezeigte Methode gefällt mir super :-)

  • @ chinerik


    Wenn man das Gestell von allen Seiten mit Fichtenzweigen oder dergleichen abdeckt so das sich der Rauch im inneren fängt, könnte man das Gestell auch zum Kalträuchern verwenden was aber viel Zeit und Arbeitsintensiver wäre.


    Ansonsten ist man wie der Ben schon richtig erwähnt hat, auf starke Sonneneinstrahlung angewiesen. Zur Restfeuchtigkeit und Halbarkeit kann ich natürlich nichts wirklich Stichhaltiges sagen, aber mit genug Sonnenstrahlung bekommt man sogar noch dickere Stücke trocken.
    Wobei natürlich generell gilt, desto dünner das Fleisch ist, desto schneller und gründlicher wird es trocken. Außer dem ist es immer von Vorteil sich auf mehrere Arten der Konservierung zu stützen. Den Großteil übernimmt hier natürlich die Sonne, aber auch der Rauch und die Gewürze (vor allem das Salz) verhindern das Schimmel- oder Bakterienwachstum.
    Steinhart gedörrt wäre sicher am längsten haltbar, aber ich schätze selbst wenn es nur "lederartig - faserig" wäre müsste es schon ein paar Wochen haltbar sein.