Bannock ohne schwarzen Fleck

  • Kürzlich habe ich auch einen Bannock mit Sesamkruste gebacken. Dabei habe ich gelernt, dass ein Hefeteig, der gerade so nicht mehr an den Fingern klebt, gut funktioniert (war ein Tipp aus dem Netz). Diesen sollte man ruhig eine halbe bis dreiviertel Stunde an einem warmen Ort (Feuer / Sonne) gehen lassen.


    Das Verbrennen des Bannocks in der Mitte konnte ich dadurch verhindern, dass ich auf den oberen Rand eines mittelgroßen Topfes einen Aluteller mit Backpapier und dem Teig einlegte (dann noch den Deckel drauf). Die Hitzeeinwirkung war durch den größeren Abstand geringer und die Bräunung gleichmäßiger. Die Backzeit verlängert sich natürlich. Bei meinem Spiritusbrenner Marke Eigenbau (Pepsi Can Stove) 15 Minuten von jeder Seite. Wenn man mit einem Simmerring oder einem Verkleinerer arbeitet, benötigt das auch nicht so viel Spiritus. Bei geringerer Hitze kann der Hefeteig noch beim Backen gut aufgehen. Wann der Bannock gewendet werden sollte beziehungsweise fertig ist, sieht man ganz gut an der Farbe.

  • Deinen Trick werd ich sicherlich bei Gelegenheit mal ausprobieren.
    Durch den zusätzlichen Abstand könnte man ja sogar etwas Wasser einfüllen... richtige Brötchen werden ja auch im Dampf gebacken.


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    Der "schwarze Fleck" , der gern auf punktuellen Hitzequellen ensteht, lässt sich aber auch durch etwas mehr "Auwand" ganz gut vermeiden.
    Man braucht allerdings etwas Übung und natürlich ist es auch etwas abhängig vom Material des Topfes.
    Alu macht sich aufgrund der besseren Wärmeverteilung etwas besser, ich selber nutze aber lieber Edelstahlkochgeschirr
    und bei dem muss man echt aufpassen da verbennt schnell mal eine Stelle, egal ob aufm Kocher oder in der Glut.


    Der "Trick" besteht darin das Kochgeschirr schon vor dem "laden" auf Betriebstemperatur zu bringen.
    Man sollte allerdings den Flachmann mit Vodka tunlichst erst später leeren... haha.
    Also das Kochgeschirr über der Flamme (oder bereits einige Zeit am Feuer stehen lassen) vorsichtig + gleichmässig erwärmen,
    dann den Teig rein und auch anschliessend nicht einfach auf den Kocher stellen sondern mit der Flamme "arbeiten",
    also den Topf immer schön bewegen und von allen Seiten gleichmässig auf Temperatur halten.
    Da wird der Arm schnell lang, ich weiss, aber es macht auch garnix den Topf mal kurz abzustellen.
    Direkt auf der Flamme, egal ob nun Gas/Sprit oder Hobo ist es ohnehin viel zu heiss zum backen.
    Man kann sich dabei ruhig auch mal den heimischen Backofen heranziehen,
    einen frischen Hefe/Pizzateig bäckt man auch bei circa 180-200 grad und auch bei Broten bäckt man nicht heisser.
    (Ausnahmen sind allerdings die Originalen Pizzaöfen wo der dünne Teig bei über 300 Grad ganz kurz gebacken wird...
    das nur als Ergänzung)
    Jedenfalls genügen für ein einfaches Hefebrot 200 Grad, viel wichtiger ist eine Ausreichende Backzeit.
    Diese 200 Grad sind schnell erreicht, auch Dosenkocher mit Spiritus (nutze ich ja selbst auch) erzeugen wesentlich mehr Hitze,
    daher dann auch die punktell verbrannte Stelle in der Mitte des Brotes,
    daher bewegen bewegen und nochmals bewegen und kontrollieren ganz besonders bei Edelstahl.
    Im Grunde ist es aber wirklich nur Übung, von 10 "Bannoks" die ich backe gelingen mir inzwischen 9 und das 1 Ausschussbrot ist jedesmal
    dusseligkeit... 2 mal nicht hingeschaut und das Brot kann hin sein.

  • @TAppisTörtel: Danke. Ich hatte etwas Öl reingepinselt. Wäre aber nicht unbedingt nötig.


    krupp: Bei der Pizza stimme ich Dir voll zu. Da nehme ich auch immer, was der Ofen hergibt (275 Gra 7-8 Minuten). Bei der von Dir beschriebenen Schwenkmethode könnte ein weicherer Teig aber leicht zusammenfallen. Du hast dann schon eine gleichmäßige Bräunung aber innen kein Volumen und keine lockere Krume.


    Die Bäcker backen die Brote zumeist bei 200 - 230 Grad mit "Schwaden" (also unter Zugabe von Feuchtigkeit in Form von Dampf) an. Dadurch geht die Hitze schneller in den Teig, der Laib gewinnt schneller an Volumen. Nach dem Ablassen des Dampfes wird dann bei auf Temperaturen unter 200 Grad "fallender Hitze" ausgebacken. Der Dampf wird abgelassen, damit sich die Kruste stabilisiert und der Teigling nicht aufreißt (es sei denn das ist gewünscht, z.B. bei Bauern- oder Krustenbroten.) Bis die Zieltemperatur erreicht ist, bräunt die Kruste schon deutlich.


    Unter 200 Grad entsteht dann kaum noch oder viel langsamer Bräunung der Kruste. Würde man mit der Temperatur oder weniger beginnen und ausbacken, fehlte hinterher Aroma. Denn das steckt am allermeisten in der Kruste. Deshalb sind beim Bäcker die aromatischsten Brote die mit der dunklen Kruste.


    Zu Hause mache ich das so. Ein Backblech auf der zweiten Schiene von unten und ein stabiles Backblech auf den Backofenboden. Beides mit aufheizen. Wenn der Laib oder der Brotkasten hineingeschoben wurde, gieße ich schlagartig 250 ml Wasser auf das "Bodenblech" und schließe schnell die Tür. Nach fünf Minuten stecke ich einen Kochlöffel in die Tür. Der Dampf kann abziehen und der Laib hebt sich noch einmal durch den leichten Unterdruck beim Abziehen der Schwaden. Nach weiteren fünf Minuten nehme ich das "Bodenblech" und den Kochlöffel heraus, schließe die Klappe und stelle den Backofen auf 180 Grad oder weniger. Gesamtbackzeit ca. 50-55 Minuten - je nach Teigmenge pro Laib und je nach Brotsorte.

  • Klasse Idee das mir dem 2. Backblech fürs Wasser als "Schwadenersatz".
    Ich habe immer nur eine Schüssel reingestellt, was wegen der viel kleineren Oberffläche natürlich viel weniger Effekt hat.
    Werde ich beim nächsten Brot gleich so machen (Sch... das ich auf das Naheliegende nicht auch früher drauf gekommen bin :))

    Top Ausrüstung folgt nur EINEM Kriterium: "reduced to the max"

  • Ich freue mich auf Eure Ergebnisse! Der Dampf bildet sich durch das Vorheizen des Blechs schlagartig und reichlich. Nehmt aber ein stabiles Blech. Ein normales kann sich verziehen. Die Vorgehensweise habe ich aber auch nicht erfunden. Ich hatte nur das Glück, ein Jahr lang mit einem gelernten Bäcker regelmäßig privat zusammen zu backen. Von ihm dürfte ich viel lernen und er hat es zu Hause auch so gemacht. Das ist es ja, was mich an Foren reizt, voneinander lernen und auch das Scheitern teilen...


    Ich habe Euch noch mein kürzlich gebackenes Toastbrot angehängt. Wer das Rezept haben will, schreibt eine PN. Dann schicke ich es per e-Mail.

  • Ich hab' im Trail regelmäßig auch einen lebenden Hefe-/Sauerteig mit im Gepäck. Ist für meinen Geschmack die effektivste Methode, haltbar frisches Brot zu transportieren. Und solange der Teig nicht einfriert, geht das sogar in allen Wetterlagen gut.


    Ich hab' mir seinerzeit als "Hundehütte" für den lebenden Teig unwissentlich eine dieser Vakuum-Schüsseln mit einem simplen Ventilstopfen aus Gummi gekauft. Solange der Überdruck der Gärung entweichen kann, bleibt da alles sauber im Gepäck. Und damit der Teig im Trail nicht unkontrolliert "gassigeht", ist die Schüssel außerhalb des Biwaks immer nur halb gefüllt und wird aufrecht transportiert.


    Im Biwak angekommen, wird zuerst der Teig gefüttert, damit er mehr wird. Dafür ist das Mehl wasserdicht im Kombüsensack verpackt. Dann wird über der Feuerstelle ein "Hünengrab für Zwerge" gebaut. Mit ein paar handbreit-hohen Stütz-Steinen und einem flachen Deckelstein, vorne offen zum Anfeuern. Zwei Handflächen Glut aus daumendicken Ästen reichen da vollauf. Der Bannok-Fladen wird direkt auf dem heißen Stein gebacken, sobald der Stein heiß genug ist.


    Das Vorheizen des Steins ist wichtig, weil sonst der Bannok-Teig gnadenlos dran kleben bleibt. Stimmt die Hitze, löst sich der Fladen nach einer Weile ganz leise wie von selbst ab, weil sich seine unregelmäßige Oberfläche durch's Garen zusammenzieht und der Stein nie so flächendeckend aalglatt plan ist wie eine Küchenpfanne. Mit dem Besteck-Messer kann man da auch möglichst flach etwas nachhelfen. Bei Pfannen ist da der Rand im Weg.


    Und weil auch der flache Stein seine Temperatur nur sehr träge ändert und keine wirklichen Hot Spots hat, wird das Bannok eigentlich nur dann schwarz, wenn man's mit dem Anheizen aus Ungeduld kräftig übertrieben oder fast komplett gelassen hat. Sonst löst sich der einseitig schon geröstete Fladen gerade so rechtzeitig vom Stein, daß man ihn umdrehen und auf der schon trocken rohen Seite mit der Resthitze vom letzten Anfeuern fertigbacken kann.


    So wie draußen bekomme ich Bannok auf dem Herd nicht hin. Nicht mal in der gußeisernen Kilopfanne. Liegt vermutlich auch an der komplett anderen Form von Wärmeenergie, die eine Pfanne nach oben abstrahlt.

    Natur er-leben kann man nicht online am Schreibtisch.
    Dazu muß man ganzjährig immer wieder offline vor die Tür...

  • neulich hab ich in einer Sendung (Afrikanischer Busch) gesehen das man die Teiglinge mit Asche eingerieben hat
    vor dem Backen aufm Stein.
    Ob das nun als eine Art Panade benutzt wurde um ein anbacken zu verhindern oder als Würzmittel (?) keine Ahnung,
    wurde auch nicht erklärt, denn das passierte da nur am Rande.
    Kennt da jemand den Hintergrund dieser Praxis?

  • Auf die Idee, das Bannok mit Asche zu panieren bin ich noch gar nicht gekommen. Kann mir aber gut vorstellen, daß das in der richtigen Kombination von Teig/Mehl und Holzart eine echte Verbesserung sein könnte.


    Die Asche löscht die restfeuchte Oberfläche eines Knet-Fladens auf jeden Fall schon mal so weit ab, daß er nicht mehr klebt. Dafür benutzt man in der Küche Mehl zum Einreiben. Ist aber draußen eigentlich zu kostbar, um damit umherzuwerfen. Und Asche gibt's an einem Holzfeuer ja schließlich im Überfluß.


    Gleichzeitig könnte ich mir vorstellen, daß das auch spurenweise einen geschmacklichen Effekt hat. Mal abgesehen vom Holzofen-Aroma, bildet Holz-Asche in Verbindung mit heißem Wasser "lye", zu Deutsch Natronlauge. Die ihrerseits wird hierzulande als Tauch-Lauge für das typisch deutsche Laugengebäck benutzt. Dabei reagiert der Teig unter der Hitze auf der sich tief bräunenden Oberfläche mit der Lauge und bildet dabei Kochsalzkristalle. Zwar nicht die Zier-Steine auf unseren heutigen Industrieprodukten, aber immerhin auch im ursprünglichen Rezept genug für einen salzig würzigen Geschmack.


    Für eine richtige Lauge wird aber wohl eine dünne Schicht aus Asche nicht so wirklich reichen. Deshalb glaube ich eher an den praktischen Nutzeffekt dieses Einpuderns mit Asche denn an eine spürbar kulinarische Verbesserung.

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  • Meines Wissens enthält Lagerfeuerasche Mineralien und Spurenelemente! Wenn man null und nix hat, also im Survivalfall, soll dies ein paar Mineralien zurückbringen! Eventuell spielt das ja eine Rolle!

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    Wer immer mit der Herde geht, kann nur den Ärschen folgen!

  • neulich hab ich in einer Sendung (Afrikanischer Busch) gesehen das man die Teiglinge mit Asche eingerieben hat


    Ich weiß das ichs mal wußte, habs aber leider vergessen - die Sache mit der Asche. :confused


    Bei Fladen aus Mais wird ein bestimmter Nährstoff aus dem Mais (welcher weiß ich leider nicht mehr) nur durch ein Mineral (welches weiß ich nicht mehr) aus der verwendeten Asche resorbierbar, kann also nur so aus dem darm in die Blutbahn aufgenommen werden. Das wurde früher mal in Südamerika so gemacht.
    Vielleicht weiß einer von Euch wie die dahinter steckende chemische Reaktion aussieht bzw. um welche Subsatanzen es sich handelt ?
    Und vielleicht hat das Backen mit Asche dort in Afrika einen ähnlichen Hintergrund ?

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