man(n) nehme ...

  • ... einige Kartoffeln, in grobe Scheiben geschnitten,
    recht viel Salz dazu, und gebe diese in die mit stark erhitzbarem Öl (hier Oliven-Öl) in die Eisenpfanne.
    Bei großer Hitze, und extremer Qualmentwicklung werden die Kartoffelscheiben bis zur Unkenntlichkeit ca. 1/2 Stunde zusammengebraten. :hobo
    So, dass nur noch ein "Etwas von Schwarz" in der Pfanne ist. Dieses Etwas wird ausgeschüttet (bitte NICHT in ein Plastikgefäß!)
    und die Pfanne an einem sicheren Ort langsam, an der Luft abgekühlt.
    Danach nur noch einmal mit einem Öl beträufeltem Haushaltstuch auswischen und fertig.


    Fertig ? Womit? :confused


    Mit dem Einbrennen einer Eisenpfanne. Vorbereitung für die anstehende Bratsaison... :dance
    Steaks, Schnitzel, Bratkartoffeln, Bratfisch, Koteletts, Eierpfannkuchen, Reibekuchen, Spiegeleier ...


    Mhmmmm - :daumen


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    PS:
    dieses Einbrennen sollte an einem Ort geschehen, an dem Rauch und Qualmentwicklung mit dem einhergehenden strengem Geruch verträglich ist. Balkon, Scheune, Werkstatt etc.
    Ansonsten gibbet Mecker vonner Cheffin! Garantiert! ;):lol

  • Ja so eine Eisenpfanne hatte ich letztens auch in der Hand und fand sie auch ganz interessant , superrustikaler look und hält bestimmt noch bis zum zehnten Weltkrieg. War mir aber zum mit in den Wald schleppen doch etwas zu schwer und beim braten zu Hause hätte ich angst dass mir alles anbrennt, man ist ja halt inzwischen ziemlich Teflonverwöhnt.
    Aber ich befürchte ich bin da ein wenig unaufgeklärt - Wozu genau dient das Einbrennen ?? Bildet sich dadurch eine Art Antihaftbeschichtung aus "Brandschmodder"??

  • Quote

    Bildet sich dadurch eine Art Antihaftbeschichtung aus "Brandschmodder"??


    Exakt. Nur dass der "schmodder" jetzt geschmacklich nicht zu bemerken ist (wenn mans richtig macht) und damit eine nettere Bezeichnung verdient. Das macht aber wirklich nur bei Eisen Sinn, bei Edelstahl bringts z.B. nix weil da die Struktur zu fein ist.


    Die Eisenpfanne ist der Teflonpfanne bei vielen (aber nicht bei allen) Gerichten überlegen. Vor allem lässt sich das Einbrennen immer wieder erneuern - eine Teflonpfanne wird durch den Gebrauch immer schlechter bis man sie wegschmeißt.

  • Warum nimmst du Kartoffeln zusätzlich zum Öl dazu?
    Ich habe schon einige Murrikka-Pfannen eingebrannt und immer nur Rapsöl oder Butter hiefür benutzt.
    Sollen die Kartoffeln eine Überhitzung des Öls verhindern damit es nicht das brennen anfängt?
    Gruss

  • Kann ich voll bestätigen. So eine Eisenpfanne ist die beste der Welt.
    Habe ich mir vor vielen Jahren mal von Frankonia mitgenracht. Auch richtig schön eingebrannt, aber nur mit Öl.
    Da ist mir noch nie was angebrannt, ich muss nicht vorsichtig wegen Kratzer sein, ist einfach unkaputtbar!
    Leider fürn Rucksack viel zu schwer.

    Top Ausrüstung folgt nur EINEM Kriterium: "reduced to the max"

  • Jo, Einbrennen von Eisenpfannen - da gibt es viele Möglichkeiten ...
    auch die, ohne Kartoffeln ...


    Einige streichen die heiße Pfanne während dem Einbrennvorgang auch nur immer wieder mal mit einem Öl getränkten Lappen dünn ein ...
    und lassen dann jeweils die dünne Schicht einbrennen - und das mehrmals hintereinander ...
    Andere wiederum nehmen nur Öl und Salz zum Einbrennen.
    Manche machen das auf einer Herdplatte, so wie ich ... andere wiederum benutzen ein offenes Feuer - und dann gibt es welche, die stellen die Pfanne auf den Grill ...


    Wie das Einbrennen gemacht wird ist "Geschmackssache" Hauptsache ist, dass die Pfanne eingebrannt wird um an die gewünschte Patina zu gelangen.


    Ich hab mal davon gehört, dass das Einbrennen der Eisenpfanne zwei Gründe hat :
    Zum einen werden damit bei neuen Pfannen die letzten Rückstände des werksseitig aufgebrachten Korrosionsschutzes entfernt, und die Kartoffeln nehmen dann dabei die letzten Rückstände des Korrosionsschutzes auf.
    Zum zweiten entsteht durch das Einbrennen die gewünschte Fett-Kohle-Schicht, die als Antihaft-Versiegelung wirkt.


    Gruß
    Michael


    PS: ich werde die Version mit dem mehrmaligen und wiederholtem Einstreichen dann bei der nächsten Pfanne ausprobieren

  • Ich dachte man muss nur Gusseisen einbrennen, wie z.B. den Dutch Oven, weil Grauguss porenoffen ist und sich beim Einbrennen diese Poren mit Fett füllen. Bei schmiedeeisernem Kochgeschirr, wie dieser Pfanne hier, höre ich dies zum ersten Mal. Ich habe gerade eine kleine Eisenpfanne gefunden. Diese werde ich jetzt einbrennen. (Aber ohne Kartoffeln)
    LG Parzival :hobo

  • Schöner Beitrag, die Methode mit Kartoffeln kenne ich auch.
    Die Pfanne, die wir hier Zuhause haben habe ich einfach mit Olivenöl eingebrannt. Es ist eine alte, ehemals Teflonbeschichtete Pfanne, die eine Freundin wegwerfen wollte. Das Olivenöl wird erst recht zäh und klebrig, unter einiger Rauchentwicklung bildet sich dann aber eine Kohlenschicht, mit Teflon vergleichbar ist. Das Teflon habe ich vorher auf dem Gasherd sauber ausgebrannt (mit Atemschutzmaske und gut gelüftet).
    Wichtig ist, dass man die Pfanne nicht mit Spülmittel auswäscht sondern einfach einen Lappen nimmt und den Dreck trocken auswischt. So hält meine Pfanne schon seit einem Jahr und ist täglich im Gebraucht :-)

  • Ich dachte man muss nur Gusseisen einbrennen, wie z.B. den Dutch Oven, weil Grauguss porenoffen ist und sich beim Einbrennen diese Poren mit Fett füllen. Bei schmiedeeisernem Kochgeschirr, wie dieser Pfanne hier, höre ich dies zum ersten Mal. Ich habe gerade eine kleine Eisenpfanne gefunden. Diese werde ich jetzt einbrennen. (Aber ohne Kartoffeln)
    LG Parzival :hobo

    Dachte ich auch :confused Kann das jemand aufklären?

  • Sehr coole Sache! :gb


    Geht sowas in der Art auch bei der Canteen Cup (Edelstahl) innen und außen? Komme grade vom schrubben und da ich vorher den Artikel hier gelesen habe, dachte ich mir vl geht das auch beim Feldbecher. Oder gibt es da andere Verfahren? Es ist wirklich nervig wenn man nach jedem mal Tee-kochen den Ruß außen abschrubben muss.


    Lg Caligula

  • Da scheiden sich die Geister. Das "Einbrennen" hat den Sinn, dass sich die Poren im Metall mit Fett
    vollsaugen und dadurch verschließen. Edelstahl ist zu feinporig.
    Einbrennen wäre also sinnlos
    Würde ich sagen.


    Aber auf diversen Kochseiten, findet man Leute die ihre Edelstahltöpfe mit Rapsöl einbrennen.


    :pop

  • Neue Schmiedeisenpfannen müssen - ebenso wie nicht emaillierte Gusseisenpfannen - eingebrannt bzw. eingebraten werden.
    Pfanne erst säubern und trocken muß sie sein.
    Dann eben Öl rein - heiß werden lassen
    Dann Kartoffelscheiben und Salz rein
    Das Salz trägt dazu bei, dass die Produktionsrückstände entfernt werden.
    Wenn die Bratkartoffeln schwarz sind - immer wieder wenden so wird der ganze Pfannenboden eingebrannt. Das Einbrennen dauert so 10-15 min lang, je nachdem welche Temperaturen der Herd oder das Lagerfeuer (geht schneller) entwickelt.
    Es muß richtig rauchen - sonst ist es nicht eingebrannt
    Abkühlen lassen und dann Kartoffel raus.
    Zum Schluß - Pfanne mit einem Papiertuch reinigen - Fertig

    „Wir gehen eines Tages kaputt, weil wir zu faul sind, zu Fuß zu gehen.“ Reinhold Messner

  • Der "Schmodder" :lol heißt Patina! Diese entsteht durch bewusstes Überhitzen eines sehr stärkehaltigen Bratgutes. Das Salz wirkt wie ein Peeling , um feine und feinste Produktionsrückstände zu entfernen. Die Kartoffelstärke bildet mit dem Öl oder Schmalz beim Einbrennen eine Fett-Kohle-Schicht, die für die guten Antihafteigenschaften sorgt. (Quelle: Eigene Erfahrungen, Internet und "Heiner", der Koch des besten Rostbratenrestaurants "Weinstube Bacchus" unserer Region)


    Allerdings bitte hinterher KEIN Geschnetzeltes oder so was drin machen. Durch länger köchelnde Flüssigkeiten, Saucen, etc. löst man unter Umständen die Patina wieder. Die Bratenrückstände vom Fleischbraten löse ich mit einem Schluck Brühe, Wein oder auch Bier an, max. 1-2 Minuten köcheln und dann in einen anderen Topf oder eine Pfanne umgiessen und als Sauce weiterverarbeiten. das macht einer guten Patina nix aus, aber längere Kochzeiten können diese an- oder ablösen! So hielt meine Schiedeeiserne ungefähr fünf Jahre. ...bis die Haushaltshilfe meiner Ex-Freundin meinte, sie müsse die Pfanne in die Spüli räumen... :wallbash ! Das sind die Momente im Leben, in dem auch einem hartgesottenen Mann Tränen in den Augen stehen :heul ! Sieht hinterher aus, wie eine Carbonstahlklinge nach zwei Monaten Gartenhaus!!!


    Ist aber jetzt schon drei Jahre her und mittlerweile ist alles wieder im grünen Bereich. RICHTIG eingebraten ist eine Schmiedeeiserne, wenn man ein Spiegelei NUR durch Schütteln lösen kann.


    Liebe Grüße
    Alex

    __________________________________________________________________________________________________________
    Wer immer mit der Herde geht, kann nur den Ärschen folgen!

  • Geht sowas in der Art auch bei der Canteen Cup (Edelstahl) innen und außen? Komme grade vom schrubben und da ich vorher den Artikel hier gelesen habe, dachte ich mir vl geht das auch beim Feldbecher. Oder gibt es da andere Verfahren? Es ist wirklich nervig wenn man nach jedem mal Tee-kochen den Ruß außen abschrubben muss.


    Hallo Caligula,
    bei meiner Canteen Cup habe ich den Ruß nie abgeschrubbt. Nach mehrmaligem Kochen damit auf offenem Feuer fühlt ich die Rußschicht immer mehr an wie eine feste Beschichtung und sie färbt auch kaum noch ab. Also: einfach nix machen; das ist das Verfahren!


    LG Parzival

  • Danke für die Antwort!


    Ich hätte ja grundsätzlich kein Problem mit "einfach nix machen", wenn dann nicht immer der Ruß so kleben würde und ich Angst hätte, dass die Tasche komplett verdreckt! Vl muss ich da einfach ein paarmal drüber heizen und dann wird das. Mal schaun! ;)


    Lg Caligula

  • Also ich hab bisher drei Eisenpfannen eingebrannt. Eine auf dem Herd und zwei draussen am Feuer. Verfahren immer das gleiche, für jede Seite der Stark gesalzenen groben Kartoffelscheiben je ein Würfel Palmin. Und dann eben wenden , wenden usw.
    Mittlerweile ist die erste schon an dem Punkt wo sie richtig funxt. Anbrennen tut da nix mehr, und Pfanne aufwaschen ist auch kein Problem. Nach Gebrauch bissl einweichen und dann mit nem Küchentuch durch, fertig. Die neueren bekommen noch eine Spur Öl reingewischt.
    Warum Palmin, ist halt neben Sonnenblumenöl und Rapsöl sehr heiß erhitzbar.

    Meiner Kenntnis nach darf man nämlich Olivenöl garnicht so doll erhitzen.(kann das einer chemisch erklären??????)


    Obacht geben sollte man das das Feuer(Herdplatte)nicht kleiner als der Pfannendurchmesser ist, sonst kann sich die Pfanne verziehen.
    Grüße Waldläufer



  • So lernnt man immer wieder was dazu!
    Wusste ich auch nicht.. von den Eisenpfannen.
    Kennte sich jemand aus mit Stahl? Also normales, rostendes Stahl....

  • (kann das einer chemisch erklären??????)


    Das liegt an der Sättigung der Fettsäuren der Fettmoleküle.
    Jedes Fett besteht aus einem Glycerin, an dem 3 Fettsäuren dran sind.
    Die Beschaffenheit der Fettsäuren ergibt die unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Fett (gesättigt, ungesättigt, "hart", "weich", ...)
    Je gesättigter ein Fett bzw. dessen Fettsäuren ist, d.h. je mehr der Kohlenstoffatome der Fettsäure mit Wasserstoff gesättigt sind, desto "härter" ist das Fett, desto länger haltbarer ist es und desto höher ist es erhitzbar bevor es "verbrennt". Ist das Fett jetzt noch chemisch "gehärtet", d.h. macht man aus "weichem" Palmöl eine "feste" Palminplatte, dann ist das Fett sehr hitzestabil.
    Dabei ist wichtig, dass bei der Fetthärtung auch ein kleiner Teil trans-Fettsäuren entstehen, die in dieser Konzentration in der Natur nicht vorkommen, unser Körper im Laufe der Evolution keine Möglichkeit finden konnte diese problemlos zu verstoffwechseln. Genau dieser Fettanteil in unserer "Fast", "Designed", "Verdelten" industriellen Nahrung ist das "böse" Fett, NICHT das Fett an sich.
    Zurm Pfanne einbrennen ist es sicher kein Problem. Altwernativ wäre Raps- oder Maiskeimöl. Ist auch sehr hoch erhitzbar. (Nicht so hoch wie Palmin).


    Das war jetzt chemisch nicht ganz korrekt (also die Experten bitte nicht gleich empört sein !), sollte auch nur ganz kurz die Frage für einen biochemischen Laien beantworten !!
    Im Anhang nochg ein Bild zur Klarheit.